Deshidratación de Alimentos

PRACTICA DE LABORATORIO SOBRE DESHIDRATACION DE ALIMENTOS.
Método de osmodeshidratación.

Insumos:
1/2 kilogramo de manzanas no muy maduras.
5 gr de ácido cítrico.
3 Litros de agua hervida fría sin turbiedad.
213 gr de azúcar.
2mL de hipoclorito de sodio (NaClO)
Materiales:
Cuchillos.
Tabla de picar.
Colador.
Balanza.
Refractómetro.
Vasos de precipitado de 1000mL.
Estufa.Jarras de plástico.
Balde de plástico.
Recipiente de aluminio.
Procedimiento.
Selección/ clasificación: Seleccionar manzanas que no presenten daños físicos, magulladuras u otros, tampoco deben estar malogradas. Respecto al tamaño de las manzanas, utilizar cualquier tamaño, de preferencia fruta de descarte por pequeño. Que no sean manzanas muy maduras, porque pueden desintegrarse en el proceso deosmodeshidratación. Tienen que tener una maduración adecuada, tampoco deben ser muy verdes porque el producto final sería muy ácido y no tendría un sabor agradable. Debe tener una textura bien firme o sea turgente.
Desinfectado: A fin de garantizar una higiene adecuada, todos los insumos y materiales deben ser previamente desinfectados en 1 litro de agua con 1.5 mL de lejía o comúnmente conocidocomo hipoclorito de sodio (NaClO) en diferentes jarras.
Pelado: Utilizando cuchillos o peladoras se despojan las cascaras y el pedúnculo de las manzanas para luego proceder al blanqueado
Blanqueado: Luego de la operación del pelado se procede a cortar la manzana en cubitos de 1 cm de lado, pero anteriormente ya habiendo retirado el corazón y las pepas de la manzana, luego se sumergen en unasolución de ácido cítrico al 0.5% (5 gr), esto con el fin de evitar el pardeamiento u oxidación.
Deshidratación osmótica: En esta operación se prepara una solución de sacarosa utilizando 800 mL de agua hervida y azúcar de 213 gr con el fin de obtener una concentración de 20ºbrix.
Ya preparada la solución de sacarosa, en un vaso de precipitado de 1000mL se escurre la solución de ácido cítrico yse colocan 200 gr de los cubitos de manzana en la solución de sacarosa para poder observar los cambios que presentan los cubitos, cambios que nos indican que ha habido proceso de deshidratación.
Para incrementar la velocidad de desalojo de agua, llevar a cabo el proceso a una temperatura superior a la de ambiente, aproximadamente a 30ºC en una estufa. La relación fruta: soluciónosmodeshidratante debe mantenerse en 1:4. Cuanta más solución osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la deshidratación.
Medir los ºBrix de la solución con el refractómetro cada 20 minutos, por ejemplo al inicio la medida era de 20ºbrix y pasados los 20 minutos la medida era de 18ºbrix y así constantemente hasta que en los 40 minutos se tiene que remover la solución.
Se supone que el agua de lamanzana va a salir al medio osmótico, lo que va a diluir o bajar la concentración del jarabe osmodeshidratante.
Escurrido: Transcurrido un periodo de 2 horas, o cuando se observa que los cubitos se han “chupado” como consecuencia de la deshidratación, entonces, con ayuda de un colador se procede a escurrir el jarabe y separa la fruta deshidratada. Luego la fruta se lava con abundante aguahervida fría para quitar los restos de jarabe impregnados superficialmente en los cubitos. Una vez lavado se coloca en un recipiente o bandeja de aluminio, para someterlo si se desea, aun secado posterior en estufa o al sol. Con este secado al sol o en estufa se complementa el proceso, sin embargo, gran parte del agua ya ha sido desalojada en la osmodeshidratación.
Envasado: Luego del secado delos cubitos de manzana se procede a envasar en bolsas de polipropileno o en envases adecuados para su conservación.


Deshidratación:

El principio básico consiste en eliminar la elevada concentración de agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento...