Deshidratación de hortalizas

Elaboración de productos agrícolas

Deshidratación de productos vegetales

Adolfo Cañizares Osmileth Bonafine Dierman Laverde
Investigadores. INIA. Centro de Investigaciones Agrícolas del Estado Monagas. Correo electrónico: acanizares@inia.gob.ve

E

l secado de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los productos perecederos. La utilización de la radiación solar parareducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento más artesanal y menos costoso de conservación. Actualmente se utiliza para el secado de muchos productos, como higos (secos), uvas (pasas), ciruelas (pasas) y otras frutas, así como para obtener la sal por evaporación del agua de mar. Un producto deshidratado es el que no contiene más de 2,5% de agua (base seca), mientras que elalimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación del agua y que contiene más de 2,5% de agua (base seca). Algunos atributos de los alimentos, como la textura de las frutas, legumbres y otros, dependen en gran parte de la turgencia de las células y de la asociación especifica y compleja entre el agua y otros constituyentes, aunque estos caracteres sonresponsables de su deterioro y por ende, indicativos de la vida útil del alimento. La alteración de los alimentos por los microorganismos puede producirse con gran rapidez, mientras que las reacciones químicas y enzimáticas siguen un curso más lento, pero en ambos casos el principal factor que determina el grado de alteración, es el contenido de agua disponible y está expresado por el concepto deactividad del agua (Aw), el cual puede definirse como la proporción entre la presión de vapor del agua del sistema alimenticio (PV) y la presión de vapor del agua pura a la misma presión y temperatura (PVw); es decir, Aw = PV/PVw. La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación como método de conservación en un gran número de productos, entre los cuales se encuentran: productos lácteos y derivados(leche en polvo instantánea, semiproductos en polvo para helados y postres), productos derivados de los cereales

(alimentos para bebés con carne y frutas, harinas con frutas y miel, pastas), productos obtenidos del café, té y cacao, productos vegetales (puré de papas, forrajes, frutas secas), productos de origen animal (huevos, sopas y salsas deshidratadas). La imagen natural que da el secadohace que se utilice para fabricar productos de alto valor añadido, por ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno y snack. Además de la conservación, el secado, que convierte el alimento crudo en sólido y seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a veces el volumen. El valor nutritivo de la mayoríade los alimentos deshidratados no se ve afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados, no presentan las características del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente requieren también mayor tiempo para su cocción. Por lo tanto, no siempre será aconsejable consumir los alimentos deshidratados reconstituidos, después de haberlesincorporado el agua que han perdido en el proceso, sino que algunas veces, el secado es capaz de transformar una materia prima para conseguir un producto con características y usos completamente distintos a los originales. El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. De aquí que varios métodosde conservación se fundamentan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, congelación, fijándola por adición de solutos y otros medios. La deshidratación es considerada un procedimiento que permite eliminar por evaporación o sublimación la mayor parte del agua del alimento, sea líquido o sólido. El contenido...