Deshidratación

RESULTADOS

Se procedió a deshidratar carne de res con sal

Cuadro 1. Peso y Pérdida de peso (%P/P) durante las deshidratación osmótica de un filete de carne de res en 261.27 gramos de sal.tiempo (hr) | Peso (g) | %P/P | Color | Olor | Textura |
0 | 130.61 | 0 | rojo oscuro | sui generis | blanda |
4 | 110.57 | 15.34 | marrón claro | a rancio | dura |
8 | 116.58 | 10.74 | marrón |a rancio | muy dura |
20 | 121.60 | 6.90 | marrón oscuro | a rancio | muy dura |
24 | 120.60 | 7.66 | marrón oscuro | a rancio | muy dura |
28 | 121.00 | 7.36 | marrón oscuro | a rancio | muydura |

Figura 1. Relación de Peso de carne de res con sal, frente al tiempo de aplicación de la sal.

Figura 2. Relación del porcentaje de peso de carne de res con sal, frente al tiempo deaplicación de la sal.


Se trabajó con sandía para deshidratarla osmóticamente

Cuadro 2. Peso y Pérdida de peso (%P/P) durante las deshidratación osmótica de 2 cilindros idénticos de cáscara de sandiaen jarabe se sacarosa (61 ºBrix).

tiempo (hr) | Peso (g) | %P/P |
| muestra 1 | muestra 2 | muestra 1 | muestra 2 |
0 | 2.34 | 2.34 | 0 | 0 |
1 | 2.21 | 2.16 | 5.56 | 7.69 |
2 | 2.09 |2.11 | 10.68 | 9.83 |
3 | 2.02 | 1.99 | 13.68 | 14.96 |
4 | 1.51 | 1.75 | 35.47 | 25.21 |
5 | 1.44 | 1.62 | 38.46 | 30.77 |

Figura 3. Deshidratación osmótica de 2 cilindros idénticos decáscara de sandia (muestra 1 y 2) en jarabe de sacarosa (61 ºBrix).

DISCUSIONES

* Cuando comparamos los resultados con la teoría observamos que el producto muestra cambios en su estructura, segúnCHEFTEL (1992), indica que esto es una etapa de dicho proceso, en la cual el agua es removida del interior de las células de la fruta, así como también el ácido, lo cual le confiere un producto blandoy dulce.

* Como la literatura dice que la deshidratación osmótica es la eliminación de agua y posterior pérdida de peso mediante el uso de solución de acta de presión osmótica, comparándola...