DESHIDRATACI N OSMOTICA DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer los principios básicos de la deshidratación osmótica como proceso de conservación de alimentos sólidos por transferencia de masa. MATERIALES.
Pepino fresco (500g)
Vaso de precipitado de vidrio de 2L
Balanza analítica
Papel desecante
Estufa de vacío
Cronometro
Refractómetro
Termómetro

PREPARACIÓN DE MUESTRA
 Lave, pele ydescorazone el pepino.
Corte en rebanadas circulares de 5 a 8 mm de espesor.
Corte las piezas en cuatro cuartos y recórtelas hasta que cada una pese exactamente 5 g. Esto es muy importante paraobtener buenos resultados.

SOLUCIÓN OSMOTICA
Prepare un jarabe con 60% de sal en agua desionizada. Vacíe la solución osmótica resultante en vasos de precipitados de 2 L

PROCEDIMIENTO
1. Coloque los vasosde pp conteniendo la solución osmótica en el baño de agua a 20, 30 y 40 ºC. 
2. Ponga de 16 a 20 trozos de 5 g cada uno en una caja Petri. Tape la caja para evitar la pérdida de humedad durante elensayo. 
3. Tome una muestra control para estimar el contenido inicial de agua y sólidos secos totales antes de la deshidratación osmótica.
4. Vacíe los trozos de alimento en las soluciones osmóticasmantenidas a 20, 30 y 40 C. La proporción entre solución osmótica y alimento deberá ser aproximadamente 20:1 para mantener la constante la concentración de la solución osmótica.
5. Registre el tiempo delproceso.
6. Agite las muestras de alimento para mantenerlas en contacto con la solución osmótica. 
7. Retire dos trozos de alimento con intervalos de 20 minutos hasta por 2 horas.
8. Enjuague conagua desionizada cualquier solución osmótica adsorbida en la superficie de las muestras y retire el exceso de agua de las muestras con papel desecante.
9.  Pese cada muestra cuidadosamente para calcularla reducción de peso ocurrida durante el proceso.
10. Capture los datos en las hojas mostradas abajo.

HUMEDAD
Para cada muestra, pese aproximadamente 3 a 4 g de mezcla de muestras en una charola...