Deshidratacio
Páginas: 11 (2734 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2013
Tecnología de Frutas y Hortalizas
Universidad Autónoma de Guadalajara
Facultad de Ciencias Químicas
Ingeniería en Alimentos
Practica 1: Tecnología de Secado en Frutas y Hortalizas
Yvonne Navarro Lemaire
Jesús Emmanuel García Gómez
Eloy Mijail Pichardo Jiménez
Rodrigo Mejía Mancilla
Introducción
La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del aguaque contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradaciónenzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN
La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y lareproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante.Al deshidratar se producen dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.
PREDESHIDRATADO
CONTROL QUIMICO
El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposición por la acciónenzimática, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioranmás rápidamente que las frutas por la acción enzimática. En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática.
1. Solución ácida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido,como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes. Este consiste en un baño en una solución de ácido con agua. El ácido más usado es el ascórbico (vitamina C). También éste puede ser empleado en mezclas con ácido cítrico y/oazúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El ácido cítrico es más suave. Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción:
Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de té).
Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en aquella. Tambiénpuede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azúcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte de miel, y la solución se enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo de inmersión de la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos.
El control químico del puré de fruta se efectúa...
Universidad Autónoma de Guadalajara
Facultad de Ciencias Químicas
Ingeniería en Alimentos
Practica 1: Tecnología de Secado en Frutas y Hortalizas
Yvonne Navarro Lemaire
Jesús Emmanuel García Gómez
Eloy Mijail Pichardo Jiménez
Rodrigo Mejía Mancilla
Introducción
La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del aguaque contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradaciónenzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN
La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y lareproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante.Al deshidratar se producen dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.
PREDESHIDRATADO
CONTROL QUIMICO
El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposición por la acciónenzimática, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado químicamente previo a su deshidratación para detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioranmás rápidamente que las frutas por la acción enzimática. En éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática.
1. Solución ácida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidación y la pérdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crítico en las frutas de color pálido,como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la acción de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control químico que interfiere las reacciones químicas oxidantes. Este consiste en un baño en una solución de ácido con agua. El ácido más usado es el ascórbico (vitamina C). También éste puede ser empleado en mezclas con ácido cítrico y/oazúcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El ácido cítrico es más suave. Las soluciones están compuestas en la siguiente proporción:
Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de té).
Ácido cítrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solución puede rociarse sobre el producto o éste puede sumergirse en aquella. Tambiénpuede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azúcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le añade 1 parte de miel, y la solución se enfría. La solución se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duración de tres días. El tiempo de inmersión de la fruta en la solución es de 3 a 5 minutos.
El control químico del puré de fruta se efectúa...
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