Deshidratacio

Deshidratación.
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecaciónnatural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a ladeshidratación al vacío.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otrosmétodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitadainicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche,la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.


Las altas presiones

Las que se someten los alimentos, desactivan a los gérmenes, favoreciendo su preservación.
Condemasiada frecuencia los microrganismos contaminan los alimentos, los descomponen y al ingerirlos producen diversas enfermedades. Ellas pueden ir desde simples diarreas a intoxicaciones graves (ETTA: Aspectosgenerales) , (ETTA: Virus, hongos y parásitos) , (ETTA: Bacteria).

Una de estas, que ya está comenzando a ser muy utilizada, es someter los alimentos a una fuerte presión, que puede llegar a 9.000veces la presión atmosférica. Como esta se ejerce en todos los sentidos, el alimento sólo se comprime. Un poco, aún cuando en algunas circunstancias se convierten en un puré. Ya esta tecnología seestá usando para preservar la carne, los productos lácteos, las frutas y los vegetales. La ventaja de este método es que no se altera ni el sabor ni el color, y tampoco se afecta la actividad de...