deshidratacion alimentos

Cap. 6 Tecnologías apropiadas para conservar
Tecnolog as
alimentos por reducción de actividad de agua:
alimentos
de
Concentración de alimentos. Deshidratación de
Concentraci
de
alimentos.Liofilización de Alimentos. Extrusión de
alimentos.
de
Alimentos. Adición de Solutos. Productos
Alimentos.
de
Azucarados. Productos Salados.
Dra. Bettit Salvá R.
Bettit
Ing. Gladys Cortez V.El agua es necesaria para el
crecimiento microbiano.
Las frutas, vegetales y alimentos
en general tienen un alto
contenido de humedad por lo que
la probabilidad de deterioro
microbiano es alto.Se tiene:
1) Agua libre
2) Agua ligada
3) Agua capilar

El agua libre es el que se encuentra disponible en las
células (tejidos) para que :
- Se disuelvan los solutos y la célula puedametabolizar
- Los microorganismos realicen su metabolismo

Formas para reducir la cantidad
de agua libre
(1) Concentrando

Proceso: concentración

Leche evaporada, leche condensada
(2)Deshidratando/secando

Proceso deshidratación,
secado

(3) Adición de solutos
mermelada, manjarblanco. La leche tiene 12% de sólidos
lácteos y debe llegar a 65ºBrix (65%)
En (1) hay evaporaciónparcial de agua, en (2) la
evaporación del agua es mucho mayor

Deshidratación
• El objetivo de una deshidratación es el de
eliminar agua
• ¿Para qué?
– Detener crecimiento microbiano
– Detenerciertas reacciones químicas

Deshidratación
Se puede hacer mediante:
1.- Secador de bandejas
2.- Atomizador
3.- Extrusión
4.- Liofilización

SECADORES

EXTRUSION

• Mezcla,amasa,cocina, y
moldea,
• Puede ser de dos tornillos
o de un tornillo, depende
de la composición del
producto a extruir

Liofilizacion
El agua contenida en el alimento es congelada y por
cambios depresión y temperatura

PRINCIPIO: SUBLIMACION

Conservación por adición de
solutos
Pueden ser productos :
1) Azucarados, altas concentraciones de azúcar
2) Salados, altas concentraciones de...