Deshidratacion De Alimentos

¿Qué es la deshidratación de alimentos?

La deshidratación de alimentos consiste en la eliminación de la mayor parte posible del agua que contiene el alimento. Se puede realizar de muchas formas, por ejemplo el secado al sol, pero en la industria alimentaria la deshidratación de alimentos se lleva a cabo bajo condiciones óptimas y controladas de temperatura, humedad y circulación del aire paraconseguir el mejor resultado posible.
No obstante, desde un punto de vista científico y tecnológico, la deshidratación de alimentos, así como su posterior rehidratación, es un proceso complejo en el que intervienen numerosos factores entre los que destacan, como dijimos, la temperatura, humedad ambiental y circulación del aire.
Existen tres técnicas de deshidratación, se elegirá una u otraatendiendo principalmente al tipo de alimento:
•Secado. El secado es una técnica de deshidratación que consiste en la eliminación de parte de agua del alimento alterando las condiciones ambientales u utilizando las condiciones ambientales naturales. Por ejemplo, se puede secar al sol o utilizar una fuente de calor artificial. Es la técnica más utilizada y está destinada principalmente a alimentossólidos.
•Concentración. Se utiliza para alimentos líquidos y consiste en la extracción de parte del agua a través de diferentes técnicas como el calentamiento suave y ténicas más sofisticadas como la ósmosis inversa utilizada a nivel industrial.
•Liofilización. La liofilización es la técnica de deshidratación de alimentos más moderna y consigue eliminar practicamente el 100% del agua delalimento. Es una técnica que requiere equipos especiales y raramente se puede hacer en casa. Algunos productos liofilizados son muy frecuentes en cualquier supermercado como la leche en polvo.

Aunque típicamente se dice que los alimentos deshidratados conservan todas sus propiedades nutricionales, esto no es del todo cierto. Tanto durante el proceso de deshidratación como en el proceso derehidratación se producen cambios en el alimento, sobre todo a nivel microestructural, que modifican propiedades sensoriales pero también nutricionales. No obstante, si se elige bien la técnica de deshidratación para un alimento determinado y se realiza en óptimas condiciones, los cambios nutricionales no serán muy importantes, de ahí que se diga que los alimentos deshidratados conservan sus propiedades(podéis encontrar más info en este artículo de scielo.cl).


¿Qué alimentos se pueden deshidratar?

La deshidratación se puede aplicar prácticamente a cualquier alimento aunque para obtener un buen resultado hay que elegir un producto fresco y de calidad así como realizar un procesado correcto. De este modo se pueden deshidratar frutas, verduras, semillas, comida ya cocinada, alimentoslíquidos, pescados, carnes, etc.
Así pues, la deshidratación de alimentos representa una excelente forma de conservación de alimentos que se puede hacer en casa y que es muy útil cuándo se tiene una gran cantidad de productos, por ejemplo si se ha aprovechado el momento para comprar mucha cantidad de un alimento en oferta o se tiene un huerto propio.
La preparación del alimento previa aldeshidratado
•Antes de nada hay que seleccionar el producto a deshidratar y desechar aquellos que no estén en óptimas condiciones para ser deshidratados. Por ejemplo, no se deshidratarán aquellos que estén magullados, no estén frescos, etc. Seleccionado el alimento, este se lavará muy bien para seguir con el proceso de deshidratación.
•El siguiente paso se conoce como blanqueado y está destinado amantener y conservar el color y sabor principalmente de frutas y verduras. El blanqueado se realiza introduciendo el alimento en agua salada hirviendo durante un corto período de tiempo (segundos o minutos dependiendo de la dureza del alimento). Se cambiará agua hirviendo por vapor para verduras verdes.
•Se sigue con un baño de limón. El baño de limón hará que la oxidación del alimento sea mucho...