Deshidratacion De Banano y Cambios Quimicos Ocurridos Durante El Proceso

DESHIDRATACIÓN

DE

BANANO

Y CAMBIOS

QUÍMICOS

OCURRIDOS DURANTE EL PROCESO^
C. DE REYES

R. GUZMÁN *
C. CAMARGO**

RESUMEN

Como el banano es una fruta muy alterable, es necesario transformarla a estados más estables para prolongar su conservación. Uno de los procesos más sencillos y fáciles de realizar es la deshidratación; en nuestro país ya se efectúa pero necesita unatecnificación y un estudio químico a fondo sobre los cambios ocurridos a los diferentes constituyentes de la pulpa de banano. En este trabajo se buscaron las condiciones óptimas en las cuales podría realizarse la deshidratación del banano, para que la pérdida de nutrientes fuera mínima, y se evaluaron los cambios químicos ocurridos durante dicho proceso.
ABSTRACT

Banana are chemically unstablefruits. It is necessary therefore to chango them into a more stable state, in order to extend the time of their edible condition. Dehydration is perhaps the best and simplest method. In Colombia, this method Is already being

1 Este trabajo es parte de una tesis presentada por C. de Reyes en el Departamento de Química de la U. N. de Colombia. * Profesora Asociada, Departamento de Química, U. N. **Profesor Asociado, Departamento de Química, U. N.

— 29 —

used, although industries still need better technicalities. A serious study must also be done in order to understand the chemical changes that occur to the different constituents of the banana pulp. In the present work, \ve looked for optímum dehydration condítions of bananas in order to minimize losses of nutrients. Chemical changesoccurring during the process -were also evaluated.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años el cultivo del banano ha ocupado un lugar importante en nuestras exportaciones y en los productos de consumo interno, y como este es un producto muy alterable es necesario buscar su utilización industrial en procesos de transformación a estados más estables. Uno de los procesos más sencillos y fáciles derealizar es la deshidratación. Dicho proceso requiere un estudio profundo y la tecnificación necesaria para ayudar a la pequeña industria colombiana en este aspecto; porque aunque se produce banano deshidratado cerca a las zonas bananeras, especialmente en la Costa Atlántica, se hace con procedimientos no sólo antihigiénicos sino poco técnicos. Materiales y métodos. Se seleccionó para el presentetrabajo banano "Gros-Michel", variedad ampliamente cultivada en el territorio colombiano. Antes de iniciar el proceso se hicieron los análisis de los principales nutrientes constituyentes de la pulpa de banano. Ellos comprenden : Análisis de humedad, proteína, fibra cruda, grasa, cenizas, carbohidratos, vitaminas (A y C), minerales (Na, K, Mn, Fe, P y Ca). La determinación de humedad se hizoutilizando una balanza "OHAUS", especialmente diseñada para este tipo de análisis; su fuente de radiación es una lámpara de rayos I.R. Las determinaciones de proteína, fibra cruda, grasa y cenizas se hicieron siguiendo las técnicas descritas en el Official Methods of Analysis (AOAC) (1), y para yS-caroteno se utilizó la técnica descrita en (2). Para vitamina C se ensayaron dos técnicas: a. Determinaciónde ácido I-ascórbico con 2-6 diclorofenol indofenol (2).
— 30 —

b.

Determinación de la vitamina C total por medio de la oxidación del ácido I-ascórbico a dehidroascórbico y posterior formación de la osazona con 2-4 dinitrofenil hidracina (2), (3).

De ellas se escogió y estandarizó la segunda, porque las muestras de banano tenían en su mayoría la vitamina C en forma de ácidodehidroascórbico, ya que al ensayar la primera técnica se hallaron valores tan bajos como un miligramo de vitamina C por 100 gramos de muestra. El análisis de minerales se hizo por absorción atómica (4), y únicamente el P se determinó por separado transformándolo en el complejo Vanado-Fosfo-molíbdico, analizándolo colorimétricamente en solución (5) y (6). Para el análisis de almidón se utilizó la técnica...