Deshidratacion de frutas

Procesamiento de Mango
El CDA ha apoyado algunos procesadores locales en el desarrollo de productos de exportación a
base de mango como ser: puré de mango, mango congelado (IQF) y mango deshidratado.
Desafortunadamente el precio de la materia prima en el pais es demasiado elevado lo que hace
que Honduras no pueda competir con otros paises productores de mango en el mercado
internacional.Sin embargo, la opción de agregar valor al producto siempre existe por lo que
deseamos brindar en el presente boletín alguna información general que pueda servir a todos
aquellos que deseen incursionar en esta área.
Recepción, Maduración y Selección
En Honduras la variedad disponible en mayor volumén es la Haden y en segundo lugar el Tommy
Atkins. Existen dos fuentes de suministro de materiaprima: los exportadores de fruta fresca y los
productores. Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración
uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta
recusada de los exportadores ya que esta fruta es cortada “verde” para poder llegar en buenas
condiciones al mercado final. Para solucionar este problema se puededesarrollar un programa de
maduración controlada en cuartos frios con aplicaciones de gas etileno. De no ser posible, la fruta
deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y
deberá cubrirse con toldos o papel períodico, revisandose diariamente para seleccionar la fruta
madura de punto para proceso. La calidad mejora si se deja madurar la fruta enel árbol.
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes caracteristicas: fruta sana,
ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, valor mínimo de sólidos solubles
(oBrix) de 13 grados, valor de pH entre 3.5 y 4.0.
Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de por lo menos 15 ppm, con el fin de
reducir la carga microbiana yeliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que
haya quedado.
Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el
numero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para
facilitar el despulpado yfijar color. Tambien sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación
de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una
temperatura en el interior de la fruta de 75oC. Normalmente esto se alcanza entre 5 a 10 minutos
para el agua en ebullición y 5minutos con el uso de vapor. En el caso del mango congelado y
deshidratado puede eliminarse este paso.
IDEA Boletín
Técnico # 16
Procesamiento
Mayo, 2002
IDEA Boletin Técnico # 16: Productos Procesados de Mango
Fintrac / Centro de Inversión, Desarrollo, y Exportación de Agronegocios (IDEA) 2
Pelado y Cortado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual.Si el mango ha
sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara
con la mano. Tambien puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se
procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero
se saca con un cucharón de cocina. Para la obtencíon de pulpa, los “cachetes” de mango secolcan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango
congelado el “cachete’ puede ser cortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm
a 20 x 20 mm según requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el “cachete” se coloca
en una rebanadora de jamones para sacar “slices” con un mismo espesor que normalmente varia
entre 7 a 10 mm....