deshidratacion de manzanas

Deshidratación de manzanas




Elaborado por: Carlos Andrés Ibarra



Instructor (a): Martha Cortez







Tecnólogo control de calidad de alimentos; ID 364990






Centro para la formación cafetera
Sena regional caldas

Introducción:
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de losalimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calorse elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Objetivos:
Observar y reportar los cambios obtenidos enlas características organolépticas de las frutas
Disminuir la actividad enzimática de la manzana por medio de la absorción del agua libre en la misma
Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
Análisis de materias primas:
La manzana inicial presenta una unidad con tajaduras, donde no implica la detención del proceso para su deshidratado; se conto conaproximadamente 5.15 kg de manzana a deshidratar los cuales se desinfectaron en 12 litros de agua a 10ml de hipoclorito respectivamente
Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas (las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materiaextraña que pueda traer del campo.) y posteriormente se cortaron en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 20 gradoscentígrados.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas. Este procedimiento se llevo a cabo por etapas de secado a intervalos de tiempo (en horas) predeterminados puesto que la manzana presenta oxidación por estar expuesta en aire:se sumergieron a una solución en un litro de agua con 3ml de acido cítrico y 3ml de acido ascórbico con el fin de contener el color característico de la misma

Características de las frutas:
La recepción de la materia prima; fueron manzanas de tamaño considerable, todas en perfecto estado a excepción de una sola que presento una tajadura en un área considerable, fueron manzanas totalmentefrescas y sanas, ninguna presentaba deterioro o infección de posibles organismos en ella, fueron alrededor de 35 manzanas aptas y aceptas para su posterior procedimiento (en su totalidad)
Forma: son por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre es casi brillante y lisa

Tamaño y peso: fueronmanzanas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos respectivamente
 
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido...