Deshidratacion De Papa

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PAPAS
Patricia Della Rocca1, Rodolfo Mascheroni2
(1) Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires, Departamento de
Ingeniería Química, Medrano 951, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, C1179AAQ
(2) CIDCA, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología, (CONICET-CCT La Plata y
Universidad de La Plata), Calle 47 y 116, La Plata (B1900 AJJ), Pcia deBs. As
Palabras claves: secado, deshidratación osmótica, deshidratación de papas

Resumen: La deshidratación osmótica de alimentos es un pretratamiento efectivo para
posteriores procesamientos finales como secado por aire, al vacío, microondas,
congelación, etc. El uso de la deshidratación osmótica en la industria de alimentos
mejora la calidad de los alimentos en términos de color, flavour ytextura, favorece el
ahorro energético al trabajar a temperaturas moderadas, disminuye los costos de
distribución y envasado, generalmente no se requieren tratamientos químicos para
reducir el pardeamiento enzimático y aumenta la estabilidad del producto debido a
una disminución en la actividad de agua. En este trabajo se llevó a cabo la búsqueda
de las condiciones óptimas de deshidratación osmóticade papas con el objeto de
obtener la mayor pérdida de agua del producto y luego se determinó el coeficiente de
difusión del agua para estas condiciones.
1. MARCO TEÓRICO La deshidratación osmótica es una técnica que permite
eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una
solución hipertónica sin dañar el alimento y afectar su calidad (Pointing y col, 1966;Mascheroni, 2002). Algunos solutos solubles del alimento se pierden al ser
arrastrados por el agua. Asimismo tiene lugar una ganancia de solutos por parte del
alimento desde la solución. Se observan significativas modificaciones en el volumen
y estructura del alimento. Así como también variaciones apreciables en los valores de
los coeficientes de difusión y de transferencia de masa durante el transcursodel
proceso.
Los factores que influyen en el proceso de deshidratación osmótica son (Rahman y
Perera, 1996):
a) Tipo de agente osmótico: los más comúnmente usados son la sacarosa para frutas y
el cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien también mezclas de
solutos han sido probadas. También se pueden utilizar: glucosa, fructosa, dextrosa,
maltodextrina, jarabes de almidón demaíz y sus combinaciones.
b) Concentración de la solución osmótica: el aumento de la concentración de la
solución incrementa la pérdida de agua del producto y la velocidad de secado.
c) Temperatura de la solución osmótica: afecta la cinética de pérdida de agua y la
ganancia de solutos
d) El pH de la solución: la acidez de la solución aumenta la pérdida de agua debido a
que se producen cambios en laspropiedades tisulares y consecuentemente cambios en
la textura de las frutas y vegetales que facilitan la eliminación de agua
e) Propiedades físicoquímicas de los solutos empleados: pesos moleculares, estado

iónico y solubilidad del soluto en el agua.
f) Agitación de la solución osmótica: la deshidratación osmótica puede mejorarse
mediante agitación, sin embargo existen casos en que puede dañarseel producto.
g) Geometría del producto: es muy importante ya que variará la superficie por unidad
de volumen expuesta a la difusión
h) Relación masa de solución a masa del producto: La pérdida de agua y la ganancia
de solutos aumentan con un incremento de la relación masa de solución a masa de
producto empleada en la experiencia.
i) Propiedades físico-químicas del alimento: la composición química(proteínas,
carbohidratos, grasas, contenido de sal, etc.), la estructura física (porosidad, arreglo
de células, orientación de fibras y tipo de piel) y los pretratamientos como
congelación y escaldado pueden afectar la cinética de deshidratación osmóticas.
j) Presión de operación: la transferencia de agua total en la deshidratación osmótica
depende de una combinación de dos mecanismos: la...