Deshidratacion osmotica de la carambola
Páginas: 22 (5444 palabras)
Publicado: 3 de julio de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL-LA MERCED
“TRABAJO DE INVESTIGACION: DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA CARAMBOLA”
CATEDRA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CATEDRATICO:
Mg/Ing. SILVIA MARIA MURILLO BACA
ALUMNAS:
* ARROYO CASTRO,Joyce Milagros
* MIRANDA CAMACHO, Katherinne Tatiana
* MORALES PLASENCIA, Deysi Roxana
CICLO:
“VIII”
LA MERCED
2010
RESUMEN
El presente trabajo de investigación permitió determinar que para obtener carambola deshidratada por osmosis, se debe seguir el siguiente flujo: Carambola en estado pH: 2.5 ± 1.0 y Grados °Brix: 5.2 ± 1.0). Selección, clasificación, lavado,desinfectado, pelado manual, cortado y despepitado, lavado, inmersión en jarabe, drenado, enjuagado, secado, empacado y almacenamiento. Para determinar el estado de madurez óptimo para este tipo de proceso se realizan pruebas con 3 estados de madurez a los cuales se les confitó en jarabe de azúcar con 50°Brix por 24 horas y se sometió a análisis sensorial. De este análisis se determina el estado demadurez idóneo era el pintón.
Se hicieron pruebas con diferentes agentes osmóticos y diferentes concentración de jarabe de sacarosa, jarabe de glucosa y jarabe de maltodextrina. Las concentraciones fueron iguales para todos los jarabes, empezando con tres jarabes concentración inicial de 40. 50 y 60 grados °Brix respectivamente. La relación fruta jarabe fue 1:1.5. La deshidratación osmótica se llevóen una secadora de bandejas.
Para determinar el mejor tratamiento se emplearon evaluaciones sensoriales. Esta se realizaron en 02 tiempos: primero para determinar cual era la mejor muestra en cada tratamiento (tipo de jarabe) y luego las mejores muestras de cada tratamiento comparaban para determinar cuál era el mejor. Mejores resultados se obtuvo con la muestra con jarabe de sacarosa. Todas lasmuestras luego pasar por la inmersión en jarabe, fueron enjugadas con agua caliente y secadas en un secador de bandejas de aire caliente a 60°C con una velocidad de aire de 3.5 m/s, por espacio de 05 horas en promedio, llegando a una humedad final de 16.0% en promedio. Se envasó la fruta deshidrata por osmosis en bolsas de polipropileno y se mantuvo a temperatura ambiente.
I. INTRODUCCIÓN
Ennuestro medio existe una gran variedad de frutales nativos y exóticos con buenas características organolépticas (sabor, aroma, color), dentro de los cuales se encuentra la carambola (Averrhoa Carambola L.), planta de producción no estacionaria cuyo fruto tiene gran aceptación en el mercado mundial. Su consumo al estado fresco es limitado por su elevada acidez, razón por la cual es necesariotransformarla. Su cultivo se da en la región de la Selva Baja del Perú, de forma estacionaria pero con un apropiado manejo genético y agronómico se puede extender su cultivo a otras zonas del territorio peruano. Esta sería una gran forma de mejorar su producción ya que en cuanto a su rendimiento está en primer lugar al ser comparada con las demás frutas que se cultivan en nuestro país.
Una forma de poderprocesar esta fruta exótica es deshidratándola. Antiguamente las frutas se secaban al sol, posteriormente, con el avance de la ciencia y tecnología se pueden obtener productos deshidratándolos por aire caliente. La deshidratación osmótica como paso intermedio en el secado de las frutas, toma gran importancia ya que ofrece ventajas que los otros métodos tradicionales no poseen ya que al emplear unagente de deshidratado osmótico determinado (azúcar o algún tipo de jarabe generalmente) se evita gran pérdida del sabor y aroma de la fruta, se evita también la decoloración de la misma causada por un ennegrecimiento oxidativo dado por enzimas, además la fruta no será expuesta a altas temperaturas por largos períodos de tiempo, tampoco se depende de la radiación solar disminuyendo las pérdidas...
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL-LA MERCED
“TRABAJO DE INVESTIGACION: DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA CARAMBOLA”
CATEDRA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CATEDRATICO:
Mg/Ing. SILVIA MARIA MURILLO BACA
ALUMNAS:
* ARROYO CASTRO,Joyce Milagros
* MIRANDA CAMACHO, Katherinne Tatiana
* MORALES PLASENCIA, Deysi Roxana
CICLO:
“VIII”
LA MERCED
2010
RESUMEN
El presente trabajo de investigación permitió determinar que para obtener carambola deshidratada por osmosis, se debe seguir el siguiente flujo: Carambola en estado pH: 2.5 ± 1.0 y Grados °Brix: 5.2 ± 1.0). Selección, clasificación, lavado,desinfectado, pelado manual, cortado y despepitado, lavado, inmersión en jarabe, drenado, enjuagado, secado, empacado y almacenamiento. Para determinar el estado de madurez óptimo para este tipo de proceso se realizan pruebas con 3 estados de madurez a los cuales se les confitó en jarabe de azúcar con 50°Brix por 24 horas y se sometió a análisis sensorial. De este análisis se determina el estado demadurez idóneo era el pintón.
Se hicieron pruebas con diferentes agentes osmóticos y diferentes concentración de jarabe de sacarosa, jarabe de glucosa y jarabe de maltodextrina. Las concentraciones fueron iguales para todos los jarabes, empezando con tres jarabes concentración inicial de 40. 50 y 60 grados °Brix respectivamente. La relación fruta jarabe fue 1:1.5. La deshidratación osmótica se llevóen una secadora de bandejas.
Para determinar el mejor tratamiento se emplearon evaluaciones sensoriales. Esta se realizaron en 02 tiempos: primero para determinar cual era la mejor muestra en cada tratamiento (tipo de jarabe) y luego las mejores muestras de cada tratamiento comparaban para determinar cuál era el mejor. Mejores resultados se obtuvo con la muestra con jarabe de sacarosa. Todas lasmuestras luego pasar por la inmersión en jarabe, fueron enjugadas con agua caliente y secadas en un secador de bandejas de aire caliente a 60°C con una velocidad de aire de 3.5 m/s, por espacio de 05 horas en promedio, llegando a una humedad final de 16.0% en promedio. Se envasó la fruta deshidrata por osmosis en bolsas de polipropileno y se mantuvo a temperatura ambiente.
I. INTRODUCCIÓN
Ennuestro medio existe una gran variedad de frutales nativos y exóticos con buenas características organolépticas (sabor, aroma, color), dentro de los cuales se encuentra la carambola (Averrhoa Carambola L.), planta de producción no estacionaria cuyo fruto tiene gran aceptación en el mercado mundial. Su consumo al estado fresco es limitado por su elevada acidez, razón por la cual es necesariotransformarla. Su cultivo se da en la región de la Selva Baja del Perú, de forma estacionaria pero con un apropiado manejo genético y agronómico se puede extender su cultivo a otras zonas del territorio peruano. Esta sería una gran forma de mejorar su producción ya que en cuanto a su rendimiento está en primer lugar al ser comparada con las demás frutas que se cultivan en nuestro país.
Una forma de poderprocesar esta fruta exótica es deshidratándola. Antiguamente las frutas se secaban al sol, posteriormente, con el avance de la ciencia y tecnología se pueden obtener productos deshidratándolos por aire caliente. La deshidratación osmótica como paso intermedio en el secado de las frutas, toma gran importancia ya que ofrece ventajas que los otros métodos tradicionales no poseen ya que al emplear unagente de deshidratado osmótico determinado (azúcar o algún tipo de jarabe generalmente) se evita gran pérdida del sabor y aroma de la fruta, se evita también la decoloración de la misma causada por un ennegrecimiento oxidativo dado por enzimas, además la fruta no será expuesta a altas temperaturas por largos períodos de tiempo, tampoco se depende de la radiación solar disminuyendo las pérdidas...
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