Deshidratacion osmotica

INTRODUCCION

En los últimos años la agroindustria viene enfrentando el desafío de prolongar la vida útil de una creciente diversidad de frutas y vegetales, una de las alternativas de conservación es la deshidratación por ósmosis; cuyo proceso permite la difusión del soluto del medio (solución concentrada) hacia la fruta y la difusión del agua del fruto al medio.
Se propone el aprovechamientodel capulí (Physalis peruviana), un fruto que crece en nuestra zona andina, mediante la conservación por deshidratación osmótica, que complementado con los métodos convencionales de secado permite, obtener un producto agradable y de muy buena calidad.
Para una adecuada conservación de la materia prima y producto final del capulí se necesita conocer la actividad de agua que permite predecir laestabilidad del mismo frente a distintos procesos de alteración. Esta depende, de cada alimento y temperatura dada, del contenido de humedad que produce una aw compatible con su buena

objetivos:
• Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el deshidratado.
• Determinar la difusividad másica efectiva del agua en el capulí.
• Determinar el porcentaje de humedad en el capulí a diferentesconcentraciones

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1) DESHIDRATACION OSMOTICA:
La deshidratación osmótica es un proceso de remoción de agua basado en la colocación de la fruta o vegetales en una solución hipertónica. Dado que esta solución tiene una alta presión osmótica existirá una fuerza impulsora para la remoción de agua entre la solución y el alimento, mientras la pared actúa como unamembrana semi-permeable. Esta es sólo parcialmente selectiva, por lo que siempre existe alguna filtración de soluto desde la solución al alimento y viceversa; siendo la deshidratación por ósmosis por lo tanto un proceso de difusión simultánea de agua y soluto. Lerici et al. (1985)
La deshidratación osmótica de frutas no constituye un método de preservación sino que es solamente la primera mitad(pre-concentración) de un proceso de secado de dos etapas siendo la segunda un secado convencional. Usualmente la pre-concentración osmótica sólo se realiza hasta alcanzar una reducción de peso del 50% (Pantástico, 1975).

2.2) ISOTERMAS DE SORCIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Cuando la presión parcial de vapor de agua del alimento se igual a la presión parcial del vapor del ambiente en el que seencuentra, el contenido de humedad del producto no sufrirá más modificaciones en su cantidad, pues el producto habrá llegado a un equilibrio higroscópico. Al contenido de agua que se encuentra en el alimento en estas condiciones se le denomina humedad de equilibrio y a la aw del producto, humedad relativa de equilibrio. Siendo en el equilibrio el porcentaje de humedad relativa igual a la aw; se tieneque la aw de un alimento es un indicador de gran utilidad de la susceptibilidad del alimento a sufrir reacciones de deterioro, tales como pardeamiento no enzimático, oxidación enzimática, oxidación de lípidos y desarrollo de microorganismos. Según Treybal (1980)

2.3) IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN PARA LA TECNOLOGIA ALIMENTARIA.
Una isoterma de desorción es útil para predecir eltiempo de deshidratación de un alimento y estimar la energía requerida para el proceso de secado (Bornhart y Vidal, 1991).
Para el empacado de los alimentos deshidratados es importante la utilización de las isotermas de sorción, ya que la predicción de la vida en almacenamiento de los alimentos deshidratados empacados en películas flexibles es de importancia obvia en el área de la preservación dealimentos (Iglesias y Chirife, 1982).
2.4) EFECTO DE LA CONCENTRACION
Se muestra el comportamiento de los sólidos solubles del capulí durante las pruebas en el proceso de deshidratación osmótica, en función del tiempo; donde se puede distinguir que para la temperatura de 70 ºC y diversas concentraciones (60,70ºBrix), la ganancia de sacarosa en la fruta a 70ºBrix fue mayor en un menor tiempo que...