Deshidratacion osmotica

EFECTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN PIÑA
Ananás Comosus COMO PRODUCTO MINIMAMENTE PROCESADO

IBETH LÓPEZ FLÓREZ
PILAR MORENO VIDES
LESLY YOREIMA SANCHEZ MONTEROSA
BRIGITH JOHANA VESGA GABANZO

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDSUTRIAL
BARRANCABERMEJA
2011
EFECTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ENPIÑA
Ananás Comosus COMO PRODUCTO MINIMAMENTE PROCESADO

IBETH LÓPEZ FLÓREZ
PILAR MORENO VIDES
LESLY YOREIMA SANCHEZ MONTEROSA
BRIGITH JOHANA VESGA GABANZO

Trabajo de grado presentado como requisito para
Optar al título de ingenieras agroindustriales

RENE MAURICIO DAVILA MORENO
Ingeniero Agroindustrial
Director


INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERIAAGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2011
DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS

CONTENIDO
pág.

INTRODUCCION 1. MARCO TEORICO 1.1 GENERALIDADES DE LA PIÑA1.1.1 Descripción botánica de la piña1.1.2 Descripción taxonómica de la piña1.1.3 Origen 1.1.4 Composición nutricional 1.1.5 Postcosecha 1.2 PRODUCCION MUNDIAL DE PIÑA1.3 PRODUCCCION DE PIÑA ENCOLOMBIA1.4 PRODUCCIÓN DE PIÑA EN EL DEPARTAMENTO DE SANTANDER 2 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4102 (NTC 4102) 2.1 DEFINICIONES 2.2 CLASIFICACIÓN 2.3 CALIBRE 2.4 REQUISITOS 2.4.1 Requisitos generales 2.4.2 Requisitos de madurez 2.5 REQUISITOS ESPECIFICOS 2.5.1 Sólidos solubles totales3 DESHIDRATACION OSMOTICA3.1 Factores que influyen en el proceso de deshidratación osmótica3.2 InvestigacionesRealizadas Sobre la Deshidratación Osmótica en Frutas y Hortalizas.4. METODOLOGIA 4.1 LOCALIZACION GEOGRAFICA4.2 DELIMITACION CRONOLOGICA 4.3 MATERIALES METODOS4.3.1 Materia prima 4.3.2 Caracterización fisicoquímica 4.3.3 Caracterización física4.3.4 Diseño de las soluciones4.3.5 Deshidratación osmótica4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL4.4.1 Análisis de datos4.4.2 Impacto esperado 5. RESULTADOS YDISCUSION 6. CONCLUSIONES7. RECOMENDACIONESBIBLIOGRAFIAANEXOS | |

RESUMEN

La deshidratación osmótica puede ser usada como un pre-tratamiento para frutas tropicales con el objetivo final de obtener un producto mínimamente procesado de alta calidad con el fin de reducir las pérdidas de productos hortofrutícolas durante su postcosecha. Este procedimiento será aplicado a muestras de piña devariedad perolera Ananás Comusus cultivados en el departamento de Santander. El efecto de deshidratación osmótica en flujos de masas (pérdida de agua, ganancia de sólidos y reducción de peso) fueron investigados. Los cubos de piña de 2 x 2 cm fueron sumergidos en soluciones de sacarosa de 40,50 y 60°Brix a temperatura de 30°C para 30, 60,120, 180 y 240 minutos. Los experimentos se condujeron encondiciones atmosféricas de tipo ambientales y se estudiaran fisicoquímicamente durante el periodo anteriormente descrito. Estas muestras se analizaron y se compararon con la matriz alimentaria patrón (piña fresca) durante el tiempo descrito anteriormente.

Palabras clave: Sacarosa, Perdida de agua, Ganancia de sólidos, Perdida de peso.

ABSTRACT

Keywords: Sucrose, water loss, solidgain, weight loss.

INTRODUCCIÓN

La deshidratación osmótica es una técnica empleada desde xx….

Actualmente, la piña se ha conservado en el mercado Colombiano en forma de mermelada, almíbar y comercializada en forma artesanal no procesada, las dos primeras ofrecen un producto con gran contenido en azucares lo que podría limitar el consumo por parte de la población y la ultima ofrecer malacalidad del producto fresco, debido al manejo que se le da al momento de ser comercializada y a su naturaleza de rápida descomposición como producto fresco.

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica de conservación que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica sin dañar el alimento y afectar su calidad, algunos solutos...