Deshidratacion osmotica

TESIS de Maestría en
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tesista: Patricia Della Rocca

Director: Dr. Rodolfo H. Mascheroni

Secado de alimentos por métodos combinados:
Deshidratación osmótica y secado por microondas y
aire caliente

Ciudad Autónoma de Buenos Aires
2010

ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAP ÍTULO I
I. INTRODUCCIÓN

1

CAPÍTULO II
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
II.1 DESHIDRATACIÓNOSMÓTICA DE ALIMENTOS

4

Principales etapas en la preparación de productos deshidratados
o smóticamente

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Análisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratación
o smótica

8

1.
2.
3.
4.
5.

Mejora de la calidad en términos de color, sabor, aroma y textura
Eficiencia energética
No requiere de tratamientos químicos
Estabilidad del producto durante elalmacenamiento
Costo de empaque y distribución menores

Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de
d eshidratación osmótica

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1. Características sensoriales del producto
2. Manejo de la solución deshidratante
3. Algunas dificultades en el diseño y el control del proceso
Factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica

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1. Tipo de agente osmótico
2.Concentración de la solución osmótica
3. Temperatura de la solución osmótica
4. pH de la solución
5. Propiedades del soluto empleado
6. Agitación de la solución osmótica
7. Geometría y tamaño del producto
8. Relación masa de solución a masa del producto
9. Propiedades físico -químicas del alimento
10. Presión de operación
Modelado de la deshidratación osmótica

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Modelo de Crank19

Determinación de coeficientes d e difusión del agua y de los sólidos
a) Rebanadas o placas planas de longitud infinita
b ) Paralelepípedo rectangular
c) Cilindro infinito
d ) Esfera

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Coeficientes de difusión efectivos obtenidos en diferentes productos
hallados en la literatura

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Modelos empíricos

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Modelo de Peleg
Modelo de Azuara
Modelo de Hawkes yFlink
Modelo de primer orden
Modelo de Raoult Wack
Modelo de Page

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30
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Diseño de Equipos de Deshidratación Osmótica

33

II.2 SECADO POR MICROONDAS

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1. Ecuaciones que gobiernan el fenómeno de la ge neración de los
campos electromagnéticos
2. Ecuaciones que gobiernan la transferencia de calor

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Modelo simplificado electromagnético de transferenciade calor en
sólidos con transporte de humedad

38

Algunas aplicaciones de las microondas

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Ventajas y desventajas en el uso de microondas en el secado

39

II.3 SECADO COMBINADO

40

II. 4 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
DE UN ALIMENTO

43

II.5 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

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MATERIALES

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Etilen vinil alcohol (EVOH)

51

Poliamida

52Policloruro de vinilideno (PVDC)

52

Polietileno

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Permeabilidad de las películas poliméricas

53

CAPÍTULO III
III. OBJETIVOS

56

Generales

56

Específicos

56

CAPÍTULO IV
IV. PARTE EXPERIMENTAL

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IV.1 MATERIALES

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IV.2 MÉTODOS

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IV.2.1 Búsqueda de las condiciones de operación
para la deshidratación osmótica

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a) Preparación de la muestra59

b) Pesada de las muestras de papas y de los solutos
p ara preparar las soluciones

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c) Ensayos de deshidratación osmótica para analizar
el efecto de las distintas variables sobre la pérdida
de peso durante el proceso

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IV.2.2 Experiencia de deshidratación osmótica
a) Descripción
b) Condiciones de operación
c) Comparación del aspecto de las papas para diferentestiempos de deshidratación osmótica y distintas
concentraciones de sacarosa luego de transcurridos
15 días en condiciones ambientales
IV.2.3. Descripción de las experiencias de secado por microondas

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61
63

63
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IV.2.4 Descripción de las experiencias de secado combinado
d e las papas (microondas y convección con aire
caliente) y p retratamiento con deshidratación osmótica

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