Deshidratacion Osmotica

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERU

“DESHIDRATACION OSMOTICA DE ARVEJAS EN UNA SOLUCION DE NaCl al 10%”
INGENIERIA DE ALIMENTOS I
INGENIERIA DE ALIMENTOS I


INTRODUCCION


Sonpocos los métodos de conservación que se aplican a las hortalizas como en este caso las alverjas para prolongar su frescura y principalmente se utiliza la refrigeración, el lavado y desinfección, el curado o encerado, aun así tienen una vida de mercadeo corta. En cambio cuando no es tan importante conservar la frescura pero sí mantener las características adecuadas para su consumo por tiemposprolongados, se tienen disponibles otras tecnologías de conservación que controlan la humedad de las hortalizas, por ejemplo caso de nuestra práctica , la osmodeshidratación o deshidratación osmótica.
La deshidratación osmótica es una técnica que permite reducir el contenido de humedad e incrementara el contenido de sólidos solubles en frutas, también existen varios factores que interviene y puedehacer que esta osmosis se mas optima o por lo contrario pude haces que la osmosis no se mejor, estas pueden ser la temperatura, concentración de las soluciones.
La deshidratación osmótica es una de los pasos de conservación de alimentos muy utilizados en la industria alimentaria, tenemos productos como golosinas, re- hidratadas de jugo, como materia prima para la elaboración de postres. Yogurt,mermeladas, bocadillos, productos, confitería entre otros.

Objetivos:
* Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el deshidratado osmótico
* Determinar las gráficas de pérdida de peso respecto al tiempo másica efectiva de los sólidos solubles en la deshidratación osmótica.

MARCO TEORICO

2.1. DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

Kowalska (2001) menciona que la DeshidrataciónOsmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.El fenómeno de DO implica la remoción de agua del alimento y el ingreso de sólido desde la solución hipertónica hacia el interior del alimento (Kowalska; Lenart, 2001; Petrotos; Lazarides, 2001; Magel; Hassaballah; Murphy, 1983; Raoult-Wack; Lenart; Guilbert, 1992). La velocidad y el grado de deshidratación de un material y los cambios en su composición química dependen del tipo y laconcentración de soluto usado, del tamaño de la muestra y el soluto, de la relación fruta: jarabe, de la temperatura, del tiempo y del equipo usado para el proceso (Conway et al., 1983; Ponting et al., 1966).
2.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA
Hawkes; Flink, (1978)menciona quecon el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto por el cual,dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se añade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontáneamente forman una solución cada vez máshomogénea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua.La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos.Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el...