Deshidratacion y congelacion

I.S.T.P. “MANUEL ARÉVALO CÁCERES”

TEMA : CONGELADO Y DESHIDRATADO
U.D : PROCESO DE HORTALIZAS
ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE : ING. LUZ TOLEDO CÓRDOVA
CICLO : II
TURNO : DIURNO
ALUMNO : HY MENDEZ, ALBERTO
MESSENGER :

LIMA – PERÚ
2010

ELABORACIÓN DE CONGELADO DE PAPAS CON ESPINACA Y DESHIDRATADO DE ESPINACA

• CONGELACION:
Lacongelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

• INTRODUCCIÓN:
En este informe aprendí que las temperaturas altas, como en el método de congelado los microorganismos no se erradican o eliminan, solo los neutralizan y no dejaranque siga su desarrollo, aunque podrían crece microorganismos psicrofilos.
Este producto congelado podría conservarse aproximadamente 12 meses.

• OBJETIVOS:

• Evitar el deterioro de la papa y espinaca por un método de conservación.
• Usar las BPM y BPH en todo momento, para obtener un producto de calidad.
• Buena presencia del producto.
• Realizar un producto de calidad.

MARCOTEÓRICO
CONGELADO DE HORTALIZAS:
Una vez congelados los productos, es necesario que se mantengan en una temperatura de 18 a 20 °C bajo cero en las cámaras de conservación, en los transportes, establecimientos de venta y en el hogar, siendo estos últimos los que necesitan mayor vigilancia, ya que no debe interrumpirse la cadena de frío.

Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valoresorganolépticos y nutricionales. Inmediatamente después del blanqueo, los productos son conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC, la que posteriormente se drena antes de la congelación.

LA PAPA:

La papa (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sustubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años1 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.

LA ESPINACA:Familia: SALSOLACEAS.

Es un maravilloso alimento muy rico en minerales y vitaminas.
Como planta medicinal es importante en el tratamiento de la anemia y forma parte imprescindible en las dietas contra la obesidad. Es preferible comerlas crudas para aprovechar al máximo sus propiedades.
La espinaca contiene ácido fólico, que ayuda a combatir el cáncer al fortalecer los cromosomas y cerrarel paso a virus peligrosos. Este ácido, que también se encuentra en los garbanzos y el hígado de pollo, también ayuda a prevenir los males congénitos.


MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
OLLA
COLADOR
COCINA INDUSTRIAL
TINAS
CUCHILLOS
TABLAS DE PICAR
CUCHARON
CUCHARA
BOLSAS DE PROPILENO
SELLADORA
INSUMOS:
AGUA
BISULFITO

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN-PESADO

LAVADOPESADO

T.T

SHOCK TÉRMICO

OREADO

CONGELADO

ALMACENADO

METODO:

RECEPCIONAMOS: compramos la materia prima de buena calidad para que no haya mucha pérdida al seleccionar.

SELECCIÓN: Esto se efectúa para discriminar la materia prima buena d la mala.

PESADO: pesamos la materia prima, para ver cuánto producto tenemos al comienzo y cuanto al final.

LAVADO: el lavadoes fundamental porque de esa manera se eliminan la suciedad e su exterior
DESINFECCION: tiene como finalidad eliminar algunos microorganismos

PELADO Y TROCEADO: en este paso a las papas se tienen que pelar y cortar en rodajas y en tiras .
Cortar los tallos de las espinacas
PESADO DEL BISULFITO: luego de haber pesado el bisulfito adicionar al agua para escaldar la espinaca y la papa....