Deshidratacion

DESHIDRATACIÒN

El agua en los alimentos:
El agua es un contribuyente importante a las propiedades organolépticas de alimentos. La perdida de agua, en los alimentos ricos en ella, o la ganancia de agua en alimentos en que es escasa, reduce su calidad organoléptica y por tanto su aceptabilidad. Por otra parte, la presencia de agua, a ciertas concentraciones, en los alimentos facilita sudeterioro por acción de los microorganismos y las enzimas, o a través de reacciones químicas o enzimáticas. Por lo tanto retirando agua de los alimentos o haciendo menos disponible, se puede extender la vida útil de los mismos.

Contenido en el agua:
El contenido en el agua de un producto se puede expresar en términos de peso húmedo (WWB), es decir, masa de agua por unidad de masa del productohúmedo, o en términos de peso seco (DWB), es decir masa de agua por unidad de masa del extracto seco. El último es el método mas frecuentemente utilizado en los cálculos de secado.

Actividad de agua:
Al considerar la influencia del contenido en agua en la estabilidad delos alimentos, no es el contenido total en agua lo importante, sino la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbianoy la actividad química. Existe una abundante bibliografía que pone de manifiesto que una parte del contenido en agua de los alimentos se halla fuertemente ligado a puntos específicos de los componentes sólidos y que otra cantidad adicional se halla menos firmemente ligada, pero que tampoco es fácilmente disponible como disolvente para diversos solutos. En el estudio de la disponibilidad del aguaen los alimentos, se mide una propiedad fundamental, conocida como actividad de agua. Esta propiedad viene definida por la expresión: donde pv es presión de vapor de agua ejercida por la disolución, o el solido húmedo, y pw es la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura. Esta expresión describe también la humedad relativa de una mezcla de airevapor de agua. Así pues, siuna disolución, o del solido soluble, es numéricamente igual a la humedad relativa en equilibrio con la disolución e el solido húmedo. La representación grafica del contenido en agua en función de la actividad de agua se conoce como isoterma de adsorción.

Introducción a la deshidratación:
La deshidratación es un método frecuentemente utilizado para deducir la actividad de agua yconsiguientemente, prolongar la vida útil de los alimentos. Además de facilitar la conservación del producto, reduce el peso y de ordinario, el volumen por unidad de valor alimenticio.
1. Secado por aire caliente: el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por convección.
2. Secado por contacto directo con una superficie caliente: Elcalor se aporta al producto principalmente por conducción.
3. Secado mediante el aporte de energía por una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
4. Liofilización: El agua de los alimentos se congela y se sublima, generalmente aportando calor a una presión muy baja.

Secado por aire caliente

Consideraciones teóricas:
Al secar un solido húmedo con aire caliente, el aire aportael calor sensible y el calor latente d evaporización del agua y actúa también como gas portador, para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de las superficie de evaporización.
Etapa A-B. En esta etapa, periodo de estabilización, las condiciones reinantes en la superficie del solido se equilibran con las del aire de sacado. Con frecuencia, esta fase constituye una proporcióndespreciable del ciclo total de secado pero, en algunos casos, puede ser significativa.
Etapa B-C. Esta etapa del secado se denomina periodo de velocidad constante y durante el mismo, la superficie del solido se mantiene saturada de...