deshidratacion

DESHIDRATACION
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran muchomás tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimientoreside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor deagua atraviese el alimento y lo abandone.Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:
Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.Conductividad del calor.
Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.
Cambios que ocurren durante el almacenamiento de alimentos deshidratados
Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufrirán alteraciones de distinto signo, dentro de ellas seencuentran:
Desarrollo de insectos: los productos deshidratados ofrecen un medio ideal para el crecimiento de insectos. Para evitarlo, se deberán extremar las medidas de higiene y utilizar embalajes protectores.
Crecimiento de mohos y hongos: en un medio perfectamente seco, no hay posibilidad de que proliferen mohos ni hongos, pero los alimentos deshidratados son muy higroscópicos y captan aguarápidamente. Para evitarlo se usan embalajes impermeables y se almacenan en seco.
Alteraciones químicas: pueden ser diversas, como las reacciones enzimáticas, el pardeamiento, la hidrólisis o recristalización de azúcares. Se impiden manteniendo un contenido de concentración de agua equivalente al existente al final del proceso de deshidratación y a temperaturas inferiores a 25ºC
Reacciones de oxidación:debido a su porosidad, los alimentos deshidratados se oxidan con facilidad. Por esta razón, requieren envases al vacío o una atmósfera de nitrógeno; además el material de embalaje ha de ser impermeable al oxígeno y a la luz

• Efectos del secado sobre los alimentos
Una consecuencia del secado es la evaporación y pérdida de ciertos compuestos o características propias del alimento, que ocurrendurante el calentamiento y la eliminación del agua como:
Textura
La principal causa de alteración en la calidad de los alimentos deshidratados por medio de estos sistemas, reside en las modificaciones que éstos provocan en su textura. El tipo de tratamiento previo y la intensidad con la que se aplica; la adición de cloruro cálcico al agua del escaldado, el tipo de intensidad con que se realiza lareducción del tamaño y el pelado, son operaciones que afectan la textura de las frutas y verduras deshidratadas. En los alimentos adecuadamente escaldados las pérdidas de textura están provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido del agua durante la deshidratación. Estas tensiones...