Deshidratacion

Deshidratación
Definición: Operación unitaria en la que se elimina, por evaporación o sublimación, casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones controladas.1 Se excluya a operaciones que si bien al igual eliminan el agua en proporciones menores (evaporación, horneo, separaciones mecánicas y membranas)
Objetivo: Consiste en prolongar la vidaútil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.
Actividad de agua (aw):
Ventajas: Con este método de conservación se inhibe el crecimiento microbiano y de la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua. Reduce también el peso y volumen, reduciendo así los gastos de transporte y almacenamiento. Pone al alcance del consumidor mayor variedad de alimentos de máscómoda utilización.
Desventajas: Altera en cierto grado, tanto las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos.
Características de un alimento deshidratado:

Clasificación de métodos de deshidratación:

-Deshidratación por Aire Caliente:
* El alimento está en contacto con una corriente de aire caliente* El calor se aporta principalmente por convección
* El vapor de agua es arrastrado por el flujo de aire y lo elimina
* Se efectúa a presión atmosférica
-Deshidratación por Contacto con Superficies Calientes:
* El producto esta en contacto con la superficie caliente, por el cual circula el medio calefactor
* El calor se aporta principalmente por conducción
* El vapor deagua formado se mezcla con aire y se elimina
* Se efectua a presión atmosférica
-Deshidratación por Aporte de Energía por una fuente Radiante de Microondas o Dielectríca
* El calor se desarrolla en el alimento por ondas (formas distintas de electromagnética)
* La transferencia de calor puede ser por conducción o radiación (superficie caliente-infrarrojo)
* Se puede efectuar con vacío(presión reducida)
* El vapor se retira por condensación (líquido)
-Liofilización:
* Primera etapa es la congelación del alimento
* Se aplica vacío (presión muy baja y baja temperatura)
* Se calienta el alimento y el hielo se sublima a vapor
* El calor latente para la sublimación se conduce hasta ahí por conducción o se genera en la masa del alimento por efecto de lasmicroondas
* El vapor de agua se escapa del alimento por los canales formados por la sublimación del hielo

Maquinaria para deshidratación:
Deshidratadores de aire caliente:
1. Deshidratadores de tolva o arcón
a. Son instalaciones cilindrícas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidadrelativamente baja (ej. 0,5 m3s-1 por metro cuadrado de la superficie de la base).
b. Gran capacidad y baratas de adquisición y de funcionamiento. Se alimentan con alimento predeshidratado
c. Es importante que los alimentos a deshidratar sean capaces de soportar sin deformarse presiones relativamente elevadas sin que el flujo de aire a través del producto resulte significativamenteafectado.
2. Deshidratadores de cabina (de bandejas)
d. Constituidos por un armario perfectamente aislado en el que el alimento se deshidrata sobre bandejas perforadas o en malla en capas de un grosor de 2-6 cm.
e. Para obtener una deshidratación homogénea, se cuenta con pantallas, deflectores y conductos para dirigir el aire sobre el producto, o a través de él, a una velocidadde 0,5-5 m s-1
f. Se utilizan para pequeñas producciones y se pueden adaptar para diferentes tipos de alimento
g. Se controlan con dificultad pero son baratos de mcompra y funcionamiento.
3. Deshidratador de túnel
h. Los alimentos se distribuyen en capas delgadas sobre bandejas apiladas en vagonetas que circulan discontinuamente, de forma programada, a lo largo de un...