Deshidratacion

“Deshidratación de Manzanas”

Índice
Contenido Pagina

1. Introducción…………………………………………………………………… 3
2. Objetivos………………………………………………………………………. 4
3. Materiales y Equipos…………………………………………………………. 4
4. Deshidratación de Frutas y Hortalizas……………………………………… 5
Introducción

Ladeshidratación es el proceso en el que se extrae el agua para detener o aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como de ciertas reacciones químicas. Además de la conservación, la deshidratación de alimentos, se utiliza para reducir el costo en el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues la deshidratación reduce el peso y el volumen.

Al reducir el contenido deagua se alarga la vida útil del alimento y además el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El deshidratado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación de frutas y hortalizas y los equipos más empleados son lossecadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel.

El proceso de deshidratación a realizar en el laboratorio se desarrollará en un horno (secador de bandejas), en la cual el producto se extenderá en forma de capa fina sobre una bandeja rectangular al cual se le hará circular aire. Utilizando una fruta de temporada (manzana), a la cual se someterá a la operación de deshidratado para poder elaborar,con los resultados obtenidos, la correspondiente curva de secado y perfil de secado. Además determinar el rendimiento del deshidratado de manzana.

Objetivos

Generales:

▪ Conocer en profundidad el proceso de deshidratación en frutas u hortalizas a partir de la deshidratación de manzanas.

Específicos:

▪ Alcanzar un 15% de humedad en el proceso de deshidratación de manzanas.▪ Construir una curva de deshidratación de la fruta utilizada en el proceso.
▪ Realizar un balance de masa al proceso de deshidratación.
▪ Verificar que ocurre con la humedad relativa (HR) del aire durante el proceso.

Materiales y Equipos

Materia Prima:
▪ Manzana (fuji)
▪ Agua

Materiales:
▪ Cuchillos
▪ 2 Termómetros de sensibilidad 1º C
▪ Vasoprecipitado
▪ Gasa (para medir bulbo húmedo del aire)
▪ Bandejas y mallas para el deshidratado
▪ Cronometro
▪ Recipientes
▪ Envases de polietileno

Equipos:
▪ Estufa de deshidratado
▪ Horno de deshidratado
▪ Selladora al vacío
▪
Aditivos:
▪ Meta sulfito
▪ Hipoclorito (25% de pureza)
Deshidratación de Frutas y Hortalizas

La deshidrataciónde alimentos es un proceso cuyo fin principal es extraer o disminuir la cantidad de agua presente en el alimento para detener o aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, entre otros. El proceso de deshidratación no sólo afecta al contenido en agua del alimento, sino también a otras características físico-químico, las que tiene lugar para determinar la calidad del producto entérminos tanto de operaciones sensoriales como el aporte de nutrientes al consumidor. La intensidad del tratamiento térmico varía según el producto, y a su vez los cambios que experimenta el producto dependen del tiempo y de la temperatura del proceso, de la composición y de las propiedades del alimento y del ambiente.

La reducción de humedad, con el correspondiente marchitamiento y arrugamiento, esuno de los cambios obvios en que se pierde la frescura de las frutas y hortalizas, este efecto se produce al someter los alimentos a altas temperaturas, proceso que se conoce como deshidratación.

La deshidratación es un fenómeno complejo que involucra la transferencia de calor y materia (el transporte de calor hacia dentro del material y el transporte de agua hacia el exterior).

Las...