deshidratacion

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.
La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Prácticamentedesde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.
La deshidratación trata de laaplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de airees el medio más común para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:
· La transferencia del agua desde el interior hasta lasuperficie del material.
· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser relativamenterápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
· Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría.
· El arreglo geométrico delos productos con relación al medio calórico de transferencia.
· Las características físicas del medio que deshidrata.
· Las características del equipo deshidratador.

En general, para serdeshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.
· Grandes superficies desecado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor área de escape de la humedad.
· Pequeñas partículas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y elnúcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del núcleo hacia la superficie.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto,...