deshidratacion

OSMODESHIDRATACION 1. INTRODUCCION. Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientesde deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivosque contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contenganagentes qumicos Conservantes. Entre las tcnicas que son objeto de investigacin para su aplicacin en frutas, se halla la deshidratacin Osmtica Directa. Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, y la calidad del producto terminado, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentesprocesos de deshidratacin. 2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando secolocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven entodas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque ocurre el fenmeno de difusin. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membranargida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de ladisolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimiento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales sonsemipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia...