Deshidratación osmótica

Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Depto. De Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Ingeniería en Alimentos
Ingeniería de Procesos de Conservación de Alimentos



Informe Nº 2
“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA”

Alumnos: Nicole Carnot
Diana Reynaud
Camila Santander
Profesora: Lilian Abugoch
Ayudantes:Ricardo Cárcamo
Andrés Glatzel
Fecha: 11 de Mayo de 2011

Resumen

En el trabajo práctico realizado se cortaron trozos de piñones en forma cilíndricas de 1 cm de alto y fueron sometidos al proceso de deshidratación osmótica usando como agente osmótico una solución de sacarosa a 70 °Brix y temperatura 50 °C, con una relación fruta/jarabe de 1:10. Con los resultados obtenidos sedeterminó la humedad inicial de 42,04% y la pérdida en masa al tiempo infinito luego del proceso fue de 30,4%. Además, se obtuvo un coeficiente de difusividad de 2,35 x10-3 cm/min2.

1. Introducción
La deshidratación Osmótica es un método no térmico de deshidratación, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organoléptica. Se basa en la utilizaciónde una solución de alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa (Zapata, 2008) Las membranas de los alimentos son semipermeables por lo cual esta técnica provoca al menos dos flujos principales simultáneos en contracorriente. Un importante flujo de agua del interior dela fruta hacia el exterior, para tratar de equilibrar el potencial químico del agua a ambos lados de dichas membranas. Simultáneamente se presenta, en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hacia el interior del producto a deshidratar. Además hay otro flujo que se debe considerar el que consiste en una mínima pérdida de solutos propios del alimento (azúcares, sales minerales,ácidos orgánicos y otros) que aunque cuantitativamente es insignificante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organoléptico (Vega, 2007).
Objetivos:
* Evaluar los parámetros más importantes en la Deshidratación Osmótica, tales como, pérdida de peso, pérdida de humedad, humedad del producto y humedad de equilibrio.

* Aprender a elaborar productos en base adeshidratación osmótica, tales como los productos confitados.

2. Materiales y equipos

* Piñones (30 g)
* Azúcar (1400 g)
* Canastillos y rejillas
* Agitador
* Termómetro laser Extech 42530
* Recipientes metálicos
* Cuchillos
* Pie de metro
* Balanza analítica AE Adam, PW124
* Cronometro
* Estufa Heraeus D-63450 (para el secado de la muestra que se utilizopara calcular la humedad inicial)
* Baño termorregulador HAAKE D1
* Agitador Heidolph RZR 2051 electronic

3. Metodología

* Preparación de muestra: piñones: Para realizar la deshidratación osmótica, primero se pesaron 5 g de piñones para la determinación de humedad inicial y luego se pesaron 25 g de piñones trozados en forma cilíndrica con 1 cm de alto, los que se repartieron en 5canastillos (5 g en cada uno).
* Preparación almíbar: Se preparó un almíbar en caliente de 70ºBrix. Para prepararlo se utilizó una relación 1:10 entre los piñones y el medio osmótico. La cantidad de piñones a utilizar fue de 25 g, requiriéndose entonces 250 g de almíbar a 70ºBrix. Sin embargo, no se pudo mantener esta relación, ya que el volumen de almíbar era insuficiente para cubrir porcompleto los piñones dispuestos en los canastillos. Por lo tanto se prepararon 2000 gramos de almíbar, utilizándose prepararlo 1400 gramos de azúcar y 600 ml de agua (Anexo 1).

* Deshidratación Osmótica: Los piñones, cortados y pesados, se pusieron en 5 canastillos en cantidades iguales (5 g en cada uno), los cuales fueron sumergidos en el almíbar de 70ºBrix. Cada 30 minutos uno de los...