Deshidratación

Tema 10: Deshidratación: secado y liofilización<

Tecnología de los Alimentos

Tema 10

Deshidratación: secado y liofilización.

Objetivos
• • • • • • • • • Definir la operación de secado, su utilidad y su ámbito de aplicación Recordar los fundamentos de la interacción aire agua Estudiar el equilibrio entre aire húmedo y un sólido higroscópico Conocer los mecanismos de eliminación deagua que tienen lugar durante el secado. Obtener la velocidad de secado de experimentos Calcular la velocidad de secado en diferentes condiciones Estimar el tiempo de secado de una muestra Ver diferentes tipos de secaderos Obtener las ecuaciones de diseño de secaderos

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Tecnología de los Alimentos

Índice del tema

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6 7INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 3 PROPIEDADES DEL AIRE HÚMEDO: HUMEDAD DE EQUILIBRIO .............................................................. 4 2.1 Humedad delaire....................................................................................................................... 4 2.2 Humedad del un sólido............................................................................................................... 5 2.3 Propiedades termodinámicas del aire húmedo .......................................................................... 5 2.4 Humedad de equilibrio de un sólido.......................................................................................... 6 2.5 Humedad ligada, no ligada y libre........................................................................................... 10 CINÉTICA DEL SECADO POR ARRASTRE. ............................................................................................. 11 3.1 Descripción del secado............................................................................................................ 12 3.2 Obtención de datos de secado y su tratamiento ....................................................................... 12 DISEÑO DE SECADEROS DISCONTINUOS POR AIRE. ............................................................................. 15 TIPOS DE SECADEROS......................................................................................................................... 175.1 Secaderos de aire por convección............................................................................................ 17 5.2 Secadero por contacto con una superficie caliente.................................................................. 19 5.3 Otros tipos de secadero............................................................................................................ 19DISEÑO DE UN SECADERO CONTINUO ................................................................................................. 19 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIÓN ................................................................................................ 22

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Introducción

La deshidratación es unmétodo de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración u evaporación da productos líquidos, que aun contienen cantidades delorden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior al 10%. Utilizamos el término genérico “deshidratación” porque durante esta operación no solo se retira el agua que actúa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la...