Deshidratación

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERÍA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUÍMICA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: QUÉ ES,
FUNDAMENTOS TEÓRICOS, EQUIPOS Y
APLICACIONES INDUSTRIALES.

LORENA LISET FIERRO TORRES
MATIAS FELIPE TONEATTI CIFUENTES
2012

RESUMEN
El tema que se describe en este seminario es la deshidratación osmótica que es un
proceso utilizado parala conservación de los alimentos dando a conocer: Fundamentos teóricos
de la deshidratación osmótica, equipos utilizados y sus aplicaciones industriales.
En este proceso ocurren fenómenos de transferencia de masa que se llevan a cabo en las
células del producto alimenticio.
Este proceso se fundamenta en el fenómeno de la osmosis el cual consiste en el flujo de
un solvente desde una solucióndiluida contenida dentro de una membrana semipermeable hacia
una solución más concentrada que rodea a la membrana. La osmosis depende entonces de la
existencia de una membrana.
Es una técnica utilizada en la industria alimentaria para alargar la vida útil de frutas y verduras,
carnes y pescado. La deshidratación osmótica es un pre-tratamiento al secado o refrigeración

Índice de contenidos1.

Introducción......................................................................................................................... 1

2. Desarrollo ............................................................................................................................... 2
2.1 Fundamentos teóricos de la deshidratación osmótica......................................................... 2
2.2 Aplicaciones de la deshidratación osmótica en los alimentos ............................................ 6
2.2.1 Aplicación en frutas, verduras, carnes y pescado ......................................................... 6
2.2.2 Etapas del proceso de deshidratación en frutas ............................................................ 7
2.2.3 Preparación de la fruta................................................................................................. 7
2.2.4 Trozado ...................................................................................................................... 8
2.2.5 Inmersión en la solución .............................................................................................. 8
2.2.6 Extracción y enjuague................................................................................................ 8
2.3. Factores que influyen en el proceso de deshidratación osmótica ........................................ 9
2.5 Diseño de los equipos utilizados ...................................................................................... 10
2.6 Aplicaciones Industriales................................................................................................. 11
4. Bibliografía ........................................................................................................................... 14

Índice de figuras.
Figura 2-1 Fenómenos de transferencia de masa que ocurren en las células del producto
alimenticio durante la deshidratación osmótica........................................................................... 3
Figura 2-2 Etapas del proceso de deshidratación osmótica en frutas ............................................ 7
Figura 2-3 Equipo de deshidratación osmótica .......................................................................... 11

Índice de tablas

Tabla 1 Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos................................................................. 5
Tabla 2 Ventajas y desventajas del proceso de deshidratación osmótica ...................................... 5

CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN

Capítulo 1. Introducción

1. Introducción

Desde tiempos antiguos las personas hemos tenido la necesidad de almacenar alimentos con el fin
de evitar su caducidad y poder consumirlos en el futuro con diferentes técnicas y métodos. En...