Deshidratado Artesanal Del Camote (Ipomoea Batatas) y Su Utilización En La Elaboración De Atol En Guatemala

Deshidratado Artesanal del Camote (Ipomoea batatas) y su Utilización en la Elaboración de atol en Guatemala

Introducción
En Guatemala el camote (ipomea batatas) se cultiva en el nor-oriente, altiplano central y costa sur del país. Desafortunadamente el camote no figura en las estadísticas oficiales ni en el último censo agrícola a nivel nacional. Se estima que a nivel nacional se cultivaalrededor de 1.000 (ha) de camote con un rendimiento de 9,6 ton/ha. A pesar de que algunos agricultores informan que el camote se cultiva en Guatemala desde hace unos 50 años, el cultivo no se ha incrementado porque no se han generado uso alternativos y sistema de almacenamiento que permitan una adecuada comercialización.
Vásquez y Martínez en 1992 en un estudio sobre el cultivo de camote en eldepartamento de Santa Cruz de Sacatepéquez durante 1990, mencionan que el camote cultivado en el área de estudio es de cascara morada, reportándose la existencia de dos tipos: pulpa morada (alargado, no resiste al trasporte) y la pulpa amarilla (periforme, resiste al transporte), siendo esta ultima la variedad más utilizada por los agricultores. El precio de venta del camote es de US$ 6 por cada 45kg. En Guatemala, el camote se consume principalmente en conserva (como dulce), cocido o asado. Actualmente se realizan esfuerzos para determinar la factibilidad técnico-económico de la fabricación de escamas deshidratadas de camote para elaborar atol (bebida tradicional de Guatemala) y purés, habiéndose realizado una prueba industrial con 10 (ton) de camote, determinándose el contenido deVITAMINA ´´A`` en las escamas. El atol es la forma más apropiada para la venta y la aceptabilidad en infantes de edad preescolar.
Objetivo
Determinar los porcentajes de peso perdido en casa etapa del proceso artesanal del deshidratado de camote y ensaya el uso de harina de camote en la elaboración de atol.
Metodología
El estudio se realizo en la planta Piloto Agroindustrial del ICTA enChimaltenango en octubre de 1990. Se empleo cuadritos de 1 x 10 x 10 (mm) para estudiar el porcentaje de peso perdido en el pelado y deshidratado y de materia seca recuperada. Para el estudio se utilizo bloques al azar con cuatro repeticiones y se realizo el análisis de varianza (ANDEVA) y la comparación de medios (DMS).
• Selección.- Se selecciono los camotes por variedad y tamaño, siendo su peso promediode 189,17gr.
• Pelado.- Se realizo manualmente empleando peladores domésticos y dejando el camote sumergido en agua para evitar su oscurecimiento.
• Cortado.- Se realizo el corte en cuadros con una maquina eléctrica suiza, marca Hallde. El camote ya cortado es extendido en bandejas con marcos de madera y fondo de cedazo tipo mosquitero.
• Deshidratación.- Las bandejas cargadas de camotecortado se colocaron en el cuarto de secado a base de energía solar.
Tabla 1
La tabla 1 resume las condiciones ambientales de la cámara de deshidratado empleada en el presente estudio.
Condiciones ambientales de la cámara deshidratadora a base de energía solar.

Temperatura
(ºC)

Humedad relativa
(%)

Interior

41,9
44,6

Exterior

21,2
29,9

Tabla 2
Resumen de los análisisde varianza para los porcentajes de materia seca y peso perdido en el pelado y en el deshidratado de camote.

Suma de Cuadrados (SC)

Fuente de variación

Gl
Peso perdido en pelado (%)
Peso perdido en deshidratado (%)
Materia seca (%)
Bloques 3 258.0 239.1 8.2
Tratamiento 3 343.6* 712.0** 145.1***
Error 9 325.2 332.0 28.6
Total 15 926.8 1.283.0 181.9
Coeficiente de variación(%) 36.7 9.4 19.0

Tabla 3
Diferencia significativa de medida (D.S.M.) para el porcentaje de peso perdido en el pelado.
Tratamientos Promedio (%) Significancia estadística
Entrada 5 23.2 a
Entrada 1172 18.0 ab
Entrada 1175 12.9 a
Entrada 1176 11.4 a

Tabla 4
Diferencia significativa de medida (D.S.M.) para el porcentaje de peso perdido en el deshidratado.
Tratamientos Promedio (%)...