Deshidratador De Hortalizas

Documento Nº 1: MEMORIA

1.1 Objeto del proyecto

El objeto del proyecto es el cálculo y diseño de un túnel de deshidratado de hortalizas.
Dentro del proceso completo del deshidratado de hortalizas, desde la obtención de la
materia prima hasta el producto elaborado final, el deshidratado propiamente dicho (es decir,
la eliminación de parte del contenido de humedad del producto) representasólo una fase del
mismo. Se pueden citar algunos de los tratamientos anteriores al deshidratado, necesarios para
lograr buena calidad en el producto final:

- Inspección: puede ser manual o mecánica, eliminando material no deseado de la línea de
producción.
- Lavado: las hortalizas de raíz, y particularmente los tomates, requieren un lavado completo.
- Pelado: existen diversas formas depelado, dependiendo de las hortalizas. Pueden ser
mecánicos (mediante superficies abrasivas, con grandes pérdidas de producto); mediante
vapor, para ablandar la cáscara, con un posterior pelado manual; por medio de fuertes chorros
de agua; con rodillos de goma. Algunas hortalizas no necesitan pelarse para el deshidratado.
- Cortado: puede ser en tajadas, en cubos o rodajas. Existen diversos tiposde cortadores
mecánicos, dependiendo de cada hortaliza.
- Escaldado: común en vegetales. Permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar
los gases intercelulares responsables de reacciones de oxidación y destruir las enzimas que
pueden provocar alteraciones.
- Sulfitado: utilizado en frutas y hortalizas. Se emplea sobre todo para favorecer la
conservación del color y sabor delproducto, limitando el pardeamiento. Tiene también acción
antimicrobiana. Sin embargo, no todas las hortalizas se benefician en calidad por el escaldado.

Posteriormente, una vez deshidratado el alimento, su buena conservación depende del
almacenamiento al cuidado de la humedad, del oxígeno del aire y de la luz, que afecta a los
pigmentos y cataliza las oxidaciones. El envasado al vacío es unbuen sistema para evitar los
problemas que ocasiona el oxígeno. Si se utilizan envases rígidos, de los que es difícil extraer
todo el oxígeno por vacío, se puede efectuar un barrido del oxígeno presente con la ayuda de
un gas inerte.

Por lo tanto, el proceso completo contempla una variedad de tratamientos antes y
después del deshidratado. Es por esto que el proyecto encuentra sus límitesen el deshidratado
propiamente dicho, teniendo en cuenta aspectos referidos a la transmisión de calor y masa, la
generación de calor y el movimiento del aire, con la suposición del ingreso de las hortalizas
ya preparadas y la obtención de un producto apto para etapas posteriores de envasado.

1.2 Antecedentes

El departamento de Física y Química de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturalesy
Agrimensura, junto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.N.E., realizaron una
publicación acerca del “Secado solar de productos hortícolas de hoja: análisis en laboratorio
y modelo simple para el proceso de secado”.
La Escuela Regional de Agricultura, Ganadería e Industrias Afines (E.R.A.G.I.A) y la
Facultad de ciencias Exactas de la U.N.N.E., presentaron una investigación acercade
“Productos hortícolas deshidratados utilizando un secadero solar”.

En los casos citados anteriormente, se presenta una alternativa muy conocida y
analizada respecto del deshidratado: el deshidratado solar. El proyecto analiza el deshidratado
artificial, el que respecto del deshidratado solar, posee tanto ventajas como desventajas. La
principal desventaja del deshidratado artificial, esel elevado costo de instalación del proceso.
Entre las ventajas, se pueden encontrar la posibilidad de controlar las condiciones de
temperatura, humedad y velocidad del aire, y, como consecuencia, una mejor calidad del
producto final.

1.3 Datos de partida

Respecto a los tipos de deshidratadores aptos para hortalizas, los tipos recomendados
son los de bandeja o de túnel1, de construcción...