deshuese o depiece de bovinos

DESHUESE DE CANALES DE RES EN FRÍO
Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la canal y vísceras, ya que el paso de microorganismos al torrente circulatorio es mayor, especialmente la Escherichia – coli a través de los intestinos, riñones e hígado.Además de lo anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol disminuye.
Después de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal para evitar el crecimiento bacteriano.
Ventaja:
Se endurece la grasa y así es más fácil y rápido retirarla de la carne.
Desventajas:
Mayorconsumo de energía.
Alto costo en la construcción de las instalaciones.
La clasificación de la carne consiste en seleccionar la carne en categorías según sus diferentes características (organolépticas, físicas y químicas).
Se clasifican en carnes Finas o Extras, de Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las diferencias entre ellas dependen de su localización, la cantidad de grasa del corte ysu textura. La zona del animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde el animal tenga mayor trabajo.
Las carnes Finas o Extras y de Primera se caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan por tener fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se caracterizan por poseermás grasa y ser de una consistencia más dura.


DESHUESE DE CANALES DE RES EN CALIENTE
Se hace a temperatura ambiente. Se realiza dentro de las tres primeras horas después del sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar la carne antes de que se endurezca.
A la carne se le debe adicionar Salmuerar a nivel de carnes industrializadas (2%). Después de realizado todo elproceso, debe haber una rápida refrigeración y posteriormente dejar madurar la carne durante 4 días.
Ventajas:
Mayor aprovechamiento económico.
Mayor vida útil de la carne.
Ahorro de energía.
Desventajas:
Mayor crecimiento microbiano.
Requiere de instalaciones que posean unas excelentes áreas de sacrificio y faenado.













PARTES QUE COMPONEN LA CANAL DE UNA RES
CANAL: Es elcuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado.
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo dehueso y óptimo de grasa)
MEDIA CANAL: Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral.
CLASIFICACIÓN y TIPIFICACIÓN: Refiere a catalogar las canales en función de elementos definidos: EDAD y SEXO para clasificar y CONFORMACION y
TERMINACION para tipificar. La aplicación del Sistema deClasificación y
Tipificación es la primera evaluación de calidad que se hace una vez finalizada
la faena. Este tipo de sistemas tiene como uno de sus cometidos, que lleguen
pautas claras al productor sobre el tipo de animal a producir. Persigue la
retroalimentación de información; identificando diferencias de valor, enviar
señales al productor.
Los criterios que utiliza son los que tambiénutilizamos para evaluar los
animales en pie, pero tiene la ventaja sobre ésta que es más precisa porque se
hace directamente sobre el producto cárnico primario (sin el cuero). No sólo
ordena los productos después de la faena sino que constituye una serie de
apreciaciones que pueden trasladarse al animal vivo.
CONFORMACIÓN Evalúa la relación entre las masas musculares y el
esqueleto....