Desinfecciòn

DESINFECCIÓN

Código Alimentario Alemán

√ Proceso que consiste en poner un objeto en condiciones que no pueda infectar

√ Reducción temporal del número total de m.o. vivos y la destrucción de patógenos y alterantes.

Asociación Suiza de Alimentos

√ Es la adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos actuando sobre su estructura o metabolismo, independientementedel estado funcional, con el objeto de impedir su transmisión.


Destrucción de m.o., corrientemente no de los esporos bacterianos. No se eliminan necesariamente todos
los m.o, pero se reduce su número a un nivel aceptable
para determinados fines, que no resulta nocivo para la
salud, ni perjudica a los alimentos perecederos.
(Ej. 1 bidón de leche de 40 L, luego de la limpieza nodebería contener más de 50 x 104 ufc de BAMV)



SANEAMIENTO


Término usado en la legislación norteamericana, que significa:
“el empleo de métodos que hacen inocuos para la salud
del hombre y para su bienestar un objeto o el medio
ambiente que lo rodea”


Consiste en reducir la población microbiana a niveles no peligrosos por medio de un agente, según los requerimientos
de saludpública.
Por lo regular, es un agente químico que mata el
99,9% de las bacterias en crecimiento.
Los agentes para el saneamiento se aplican casi siempre a
objetos inanimados (equipos, utensilios, plantas de alimentos,
vajillas, cubiertos, etc.)

Este concepto sobrepasa las definiciones de
limpieza y desinfección.
P.ej. el saneamiento propugna la eliminación de Mycoderma tuberculosisis, lo quees casi imposible en una operación
de DESINFECCIÓN

Tratamiento
Temperatura necesaria


Vapor saturado a presión



Gas oxietileno2


Aire caliente

Esporicidas químicos3


140°C
132°C
121°C

54°C
40°C

160°C

- 20°C

ESTERILIZACIÓN
(completa destrucción de toda
forma de vida microbiana)Corriente de vapor de agua hirviente


Productos químicos germicidas4


100°C



- 20°C

DESINFECCIÓN
( destrucción de gérmenes patógenos,
pero no de endosporos resistentes)

Agua, produc. limpiadores, desinfectantes o químicos5

< 93°C

SANEAMIENTO
( reducción número total de micro-organismos mediante limpieza)


2 10 20 50 100 150 min

Tiempo mínimo de actuación


1 Prácticamente instantáneo
2 12% oxietileno y 88% freón 12
3 8% formaldehído + 70% alcohol isoprofílico, glutardehído
(en la práctica para desinfección de alto rendimiento, pero
noesterilización de rutina)
4 Alcohol, cloro, fenol, compuestos de amonio cuaternario, etc.
5 Potenciado con medidas físicas de eliminación de la suciedad
6 No incluye el tiempo preciso para la penetración en material poroso



Métodos de contención de los microorganismos (GUTHRIE, 1980).





DESINFECCIÓN
OBJETIVO

√ Eliminar lo que más se pueda microorganismos patógenos.
√Disminuir la flora deteriorante.


MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Gram Positivos
C. botulinum, C. perfringens, B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes

Gram Negativos
EPEC, EIEC, ETEC, EHEC, E AggEC
Salmonella, Shiguella, Y. enterocolítica, C. jejuni, V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shiguelloides.

Hongos
A. flavus, A. parasiticus,Penicillium, Fusarium, Claviceps

Virus
VHA, Rotavirus, Virus Norwalk

MICROORGANISMOS DETERIORADORES

√ Dependerá del tipo de alimento
√ Los más resistentes que C. botulinum
√ Los termodúricos
√ Hongos en frutas
√ Recontaminación.


DESINFECCIÓN
Factores que afectan
√ Agua (Aw)

► El agua actúa como solvente en procesos de desnaturalización de prot y ácidos nucleicos.
► Ej....