desinfección e higiene
Páginas: 21 (5124 palabras)
Publicado: 22 de julio de 2013
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Hoy en día, los operadores de establecimientos de servicios de alimentos se enfrentan a
muchos y variados problemas en la administración cotidiana de sus operaciones. Estos
problemas son comunes en toda clase de servicios de alimentos, aun cuando pueden
presentarse en una forma un tanto diferente en diversas clases de establecimientos
(Eshbach, 1989).
Portal motivo en los grandes y pequeños hoteles el responsable de manejo
higiénico de alimentos es el encargado de la supervisión especial en este ramo, evitando
problemas derivados por el consumo de alimentos contaminados originando enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA´s), tomando en cuenta el ser humano es el principal
agente de contaminación.
En México existen organizacionesgubernamentales que se preocupan en prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos, se rigen en manuales, estos contienen
normas, principios y prácticas de manejo higiénico de alimentos, los cuales deben llevarse
a cabo en los establecimientos de alimentos (Minor y Cichy, 1984).
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad son indispensables para
contribuir a mejorar lacalidad de los productos que se ofrecen a la población consumidora,
Capitulo II
lo que se consigue
Marco teórico
al reducir los factores que influye en la contaminación y en la
elaboración de los mismos, además de asegurar su presencia y competitividad en los
mercados nacionales e internacionales (Morgan, 1988).
2.1 Sanidad
La palabra sanidad proviene del latín sanitas quesignifica salud, cuando se refiere a la
industria de alimentos significa crear y mantener condiciones higiénicas y saludables el
área de cocina.
Por otro lado “puede reducir el crecimiento de microorganismos en el equipo de
los alimentos así como también reduce contaminación de alimentos por microorganismos
que son la causa de enfermedades” (Marriott, 1997, p. 3).
Además está orientada aprevenir la salud de los clientes; los beneficios de la
implementación de un programa de sanidad son: Prevenir catástrofes, incrementar la
calidad y vida de los alimentos, reduce costos y finalmente da confiabilidad (Wolfe, 1982).
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Capitulo II
Marco teórico
2.2 Higiene
“El objetivo de la higiene de los alimentos es el estudio de métodos para la producción,
preparación y presentaciónde alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad”
(Hobbs, 1986, p. 1).
Es importante considerar que la higiene de los alimentos no solo se encarga de la
manipulación adecuada de los diferentes tipos de alimentos y bebidas, utensilios, usados
para su preparación, servicio y consumo, sino también del cuidado y tratamiento de los
alimentos contaminados por bacterias productoras deintoxicaciones alimenticias.
2.3 Fuentes de contaminación de alimentos
“Se entiende como contaminación de alimentos a todo aquello que no es propio del
alimento y que pueden ser o no detectables sean estos: físicos, químicos, y biológicos”
(Manual de manejo higiénico de los alimentos, 2001, p.11).
Los factores físicos son potencialmente contaminantes tales como: el aire, la tierra,
y elagua. Se consideran como factores biológicos aquellos que dependen de quienes
producen y procesan los alimentos, así mismo del personal de servicio que los prepara y
sirve al consumidor, en donde la principal fuente de contaminación es el hombre, los
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Capitulo II
Marco teórico
microorganismos e insectos. Por otra parte la contaminación química proviene de
fertilizantes,insecticidas para la fertilización y control de plagas.
Existen varias formas en las que se puede dar la contaminación: los alimentos, las
personas que los manejan, las prácticas y procedimientos empleados en su preparación
(Eshbach, 1989).
2.4 Contaminación cruzada
La Subsecretaría de Operación Turista en el año 2001 define a la contaminación cruzada
como la transmisión de sustancias dañinas...
MARCO TEÓRICO
Hoy en día, los operadores de establecimientos de servicios de alimentos se enfrentan a
muchos y variados problemas en la administración cotidiana de sus operaciones. Estos
problemas son comunes en toda clase de servicios de alimentos, aun cuando pueden
presentarse en una forma un tanto diferente en diversas clases de establecimientos
(Eshbach, 1989).
Portal motivo en los grandes y pequeños hoteles el responsable de manejo
higiénico de alimentos es el encargado de la supervisión especial en este ramo, evitando
problemas derivados por el consumo de alimentos contaminados originando enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA´s), tomando en cuenta el ser humano es el principal
agente de contaminación.
En México existen organizacionesgubernamentales que se preocupan en prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos, se rigen en manuales, estos contienen
normas, principios y prácticas de manejo higiénico de alimentos, los cuales deben llevarse
a cabo en los establecimientos de alimentos (Minor y Cichy, 1984).
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad son indispensables para
contribuir a mejorar lacalidad de los productos que se ofrecen a la población consumidora,
Capitulo II
lo que se consigue
Marco teórico
al reducir los factores que influye en la contaminación y en la
elaboración de los mismos, además de asegurar su presencia y competitividad en los
mercados nacionales e internacionales (Morgan, 1988).
2.1 Sanidad
La palabra sanidad proviene del latín sanitas quesignifica salud, cuando se refiere a la
industria de alimentos significa crear y mantener condiciones higiénicas y saludables el
área de cocina.
Por otro lado “puede reducir el crecimiento de microorganismos en el equipo de
los alimentos así como también reduce contaminación de alimentos por microorganismos
que son la causa de enfermedades” (Marriott, 1997, p. 3).
Además está orientada aprevenir la salud de los clientes; los beneficios de la
implementación de un programa de sanidad son: Prevenir catástrofes, incrementar la
calidad y vida de los alimentos, reduce costos y finalmente da confiabilidad (Wolfe, 1982).
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Marco teórico
2.2 Higiene
“El objetivo de la higiene de los alimentos es el estudio de métodos para la producción,
preparación y presentaciónde alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad”
(Hobbs, 1986, p. 1).
Es importante considerar que la higiene de los alimentos no solo se encarga de la
manipulación adecuada de los diferentes tipos de alimentos y bebidas, utensilios, usados
para su preparación, servicio y consumo, sino también del cuidado y tratamiento de los
alimentos contaminados por bacterias productoras deintoxicaciones alimenticias.
2.3 Fuentes de contaminación de alimentos
“Se entiende como contaminación de alimentos a todo aquello que no es propio del
alimento y que pueden ser o no detectables sean estos: físicos, químicos, y biológicos”
(Manual de manejo higiénico de los alimentos, 2001, p.11).
Los factores físicos son potencialmente contaminantes tales como: el aire, la tierra,
y elagua. Se consideran como factores biológicos aquellos que dependen de quienes
producen y procesan los alimentos, así mismo del personal de servicio que los prepara y
sirve al consumidor, en donde la principal fuente de contaminación es el hombre, los
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Capitulo II
Marco teórico
microorganismos e insectos. Por otra parte la contaminación química proviene de
fertilizantes,insecticidas para la fertilización y control de plagas.
Existen varias formas en las que se puede dar la contaminación: los alimentos, las
personas que los manejan, las prácticas y procedimientos empleados en su preparación
(Eshbach, 1989).
2.4 Contaminación cruzada
La Subsecretaría de Operación Turista en el año 2001 define a la contaminación cruzada
como la transmisión de sustancias dañinas...
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