desmineralizacion del suero

ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERIA
TECNICATURA SUPERIOR EN LECHERIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.


Materia: Tecnología de la leche IV
Curso: 3° “A”







Profesor: Gustavo Cifre
Alumnas: Castro Luciana, Grangetto Daiana, Lirio Floriana.
Año: 2012

SUERO Y PROCESOS DE DESMINERALIZACION
En términos generales, el suero de leche o lactosuero es el líquido obtenido en el procesode fabricación de quesos, una vez que se ha separado la cuajada. Se trata de un líquido transparente, de color amarillo verdoso y sabor levemente ácido y agradable. Este producto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa y proteínas.
La composición aproximada de un lacto suero en quesería expresado en gramos por litro:
CONSTITUYENTES
GR/LT.Materia seca
70, 84
Lípidos
5,06
Mat. Seca desengrasada
65,78
Lactosa
51,84
Nitrógeno total
1,44
Nitrógeno proteico
0,36
Nitrógeno amoniacal
0,04
Nitrógeno ureico
0,14
Acido cítrico
1,29
Acido láctico
0,32
Cenizas
5,25
Fósforo
0,41
Calcio
0,46
Potasio
1,45
Sodio
0,5
Cloruros
2,19

La composición del lactosuero varia con la de la leche utilizada y con el tipo dequeso a fabricar. A su vez, dependiendo que la cuajada se consiga por acidificación o por la adición de cuajo tendremos una importante variación en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales.
Se distinguen generalmente dos categorías o tipos de suero, según si su porcentaje de acidez es inferior o superior a 1,8 gramos de ácido láctico por litro:
el lactosuero dulce, proveniente de lafabricación de queso de pasta prensada, cocida o no (Gouda, Emmental, etc.).
el suero lácteo proveniente de los otros quesos, obtenidos por coagulación mixta o láctea (pastas blandas, pastas frescas). De manera general, los sueros ácidos contienen menos lactosa y más minerales, especialmente calcio y fósforo, por el hecho de la desmineralización de la molécula de caseína.
En la industria se handesarrollado diversas aplicaciones para el suero con el fin de minimizar los costes de su tratamiento y aumentar los beneficios derivados de su comercialización. Una alternativa de utilización del permeado a los procesos establecidos (alimentación humana y de ganado, industria farmacéutica, fertilizante y otros), requiere una tecnología más compleja y por tanto mayor inversión y tiene como finobtener derivados de alto valor añadido.
Tradicionalmente, se ha puesto especial énfasis en la recuperación y fraccionamiento de las proteínas del lactosuero, lo que significa el aprovechamiento del 15-22 % de las proteínas totales de la leche. El concentrado recuperado por  ultrafiltración  del  suero  lácteo  contiene  b-lactoglobulina  (68 %), a-lactoalbúmina (21 %) y seroproteínas (11 %). Esteproducto tiene un alto valor debido a sus excelentes propiedades funcionales y nutricionales, y tiene ya un mercado definido. Mediante un proceso de ultrafiltración (UF) se pueden separar las proteínas de la lactosa y del resto de los componentes de menor peso molecular. Tanto el permeado de ultrafiltración como el suero tienen una concentración en sales superior a la de la leche, a la vez que semantiene prácticamente inalterado su contenido en lactosa. El suero contiene más de la mitad de los sólidos originales de la leche, representando la lactosa el 70-80 % de los sólidos totales.
Además, de los procedimientos nombrados que se utilizan para extraerle los componentes al suero, se encuentran otros como filtración por gel, donde el suero avanza por una columna, las fracciones de bajo pesomolecular, difunden en el gel restringiéndose su movimiento y las macromoléculas salen de la columna. La electrodiálisis es otro método en el cual el suero fluye a través de un módulo de electrodiálisis con membranas selectivas para iones bajo la influencia de una pequeña diferencia de potencial. Se usa también, cromatografía de intercambio iónico cuyo principio se basa en que las partículas...