Desnatiralización De Proteínas

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
Objetivo: Estudiar los conceptos de desnaturalización de proteínas
La desnaturalización de proteínas, es la modificación que sufre las estructuras de las proteínasasi como los ácidos nucleicos. En este proceso se puede observar un cambio en su estructura nativa, como afecta su funcionamiento y sus actividades físico-químicas.
Hay varios factoresdesnaturalizantes como sustancias tóxicas, alcalinas, ácidas, temperatura, pH, etc., lo que modifica la forma de las moléculas de proteínas e impide que realice diversas funciones. La desnaturalización afecta laestructura secundaria, terciaria o las dos, que en ciertos casos se puede revertir pero en otros casos no, a lo que se conoce generalmente como coagulación (no reversible).
En la digestión de proteínasestas pasan por todo el tracto digestivo, por lo que se exponen a agentes ácidos, enzimas, por lo que se produce la desnaturalización, aquí los aminoácidos son liberados y transportados hasta lascélulas.
Hay varios tipos de desnaturalización, entre los que encontramos la desnaturalización térmica, la que se produce por le calor, por ejemplo la mayor parte de las proteínas globulares experimentaneste proceso cuando se calienta arriba de 60 y 70 "C.
La desnaturalización por agentes orgánicos, con soluciones como la urea o el clorhidrato de guanidina.

Un ejemplo muy común dedesnaturalización es la leche, la proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Se puede desnaturalizar agregando a un vaso de leche suficiente jugo de limón paramodificar el pH. Otro ejemplo es la nata, que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la leche.

La desnaturalización utilizada en procesos biotecnológicos puede ser de gran utilidad si sele da el uso adecuado. Es importante tomar en cuenta que algunos procesos de desnaturalización pueden ser reversibles y otros no. El estudio de las proteínas y sus aplicaciones en el campo de la...