Desnaturalizaci N Prote Ca

INTRODUCCIÓN
La desnaturalización de proteínas es un tema de importancia a nivel nutricional, ya que el nivel y las condiciones en que se de la desnaturalización puede afectar el aprovechamiento que podamos tener de los alimentos y la función a nivel biológico que le podamos obtener de él. Para poder hablar de la temática debemos primero entender claramente que es la desnaturalización:Se entiende que la desnaturalización de una proteína se da cuando esta se convierte a su forma primaria, bien sea por acción de solventes, pH o temperatura, a estos elementos se les conoce como agentes desnaturalizantes.
La desnaturalización causa en la proteína diferentes cambios, entre ellos:
cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye elcoeficiente de difusión
una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie
pérdida de las propiedades biológicas
De acuerdo al proceso al que sea sometido, la desnaturalización proteica puede ser un proceso reversible ya que en algunos casos la estructura primaria tiene los elementos necesarios y suficientes para adoptar los otros estados,esto lo vemos muy claramente en la desnaturalización mecánica con la clara de huevo “punto de nieve” que cuando pasa determinado tiempo empieza a adoptar su estado anterior.
De manera general, la afectación a nivel nutricional se ha considerado partiendo de que al estar en su estructura primaria su absorción es de mas facilidad, ya que su degradación a nivel de aminoácidos se facilita al no tenerque romper enlaces que unen estructuras secundarias, terciarias o cuaternarias. Pueden haber otras consecuencias nutricionales que dependerán de elementos como el alimento al que nos estemos refiriendo; en el área que nos compete: la carne, las consecuencias nutricionales estarán ligadas a la especie a la que nos estemos refiriendo, inclusive, se ha considerado que los efectos de ladesnaturalización podrían también depender de la raza entre la misma especie y, lógicamente, de los tiempos y grados de temperatura al que se vea sometido el alimento.
La desnaturalización de proteínas en la carne y el huevo es un tema de gran relevancia debido a que, nutricionalmente la carne se ha considerado fuente de proteínas, por ende, el aprovechamiento de ésta va a estar muy ligado a ladesnaturalización que sufra; como lo hemos mencionado anteriormente, otro elemento que se ve fuertemente relacionado con esta temática es el método de cocción, el tiempo al que se sometan las carnes y las posibles reacciones y/o formaciones de compuestos carcinogénicos producidos por el mal uso de estos.
La desnaturalización de la proteína en carne y huevo es un suceso, en algunos casos, observable a lavista día a día en nuestros hogares, pero que debe ser visto de una manera relevante ya que ésta y los sometimientos a bruscas temperaturas, se encuentran significativamente ligados al aprovechamiento y disponibilidad biológica que podamos recibir de dichos alimentos.






















DESNATURALIZACION DE PROTEÍNAS E IMPLICACIONES NUTRICIONALES
Las proteínas constituyen el tercer grupo delos microcomponentes de los sistemas vivos y por tanto de los alimentos.
Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Los microrganismos tienen un numero mínimo cercano a 3000 clases de proteínas que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas; laimportancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen propiedades nutricionales y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume; así mismo pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.
Las...