Desnaturalizacion de proteinas

huevo¡FIELES AL DEBER!

COLEGIO TABASCO

Villahermosa; tabasco, 13 de noviembre de 2010

Emmanuel Montejo Jesús
1º “A”
#20

Maestra:

QUÍMICA

“desnaturalización de proteínas”

Valor: gratitud

Indice

Pag.

PORTADAIndice

INTRODUCCION_____________________1

REVISION BIBLIOGRAFICA___________2-4

ETAPA EXPERIMENTAL______________5

OBSERACIONES____________________5

CONCLUSION______________________6

BIBLIOGRAFIA_____________________7
Introducción
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario más utilizable y utilizado universalmente. En la dietasustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es elcaso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas.
Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas esgeneralmente aire y la fase líquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido.
La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues, dulces,suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. Eltiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.1

Revisión bibliografica
Se entiende por desnaturalización de las proteínas a la modificación que sufre la estructura de las proteínas como así también las de los ácidos nucleicos. En el proceso de desnaturalización de las proteínas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoquímica. Existen variosfactores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas, como también sustancias alcalinas ó acidas, calor, alcohol, que pueden intervenir en la desnaturalización de las proteínas, de esta manera se modificada la forma de las moléculas de proteínas. Cuando esto sucede, la proteína no puede realizar sus diversas funciones biológicas. A modo de tener en cuenta, cabe destacar quecuando la estructura que se ve alterada es la secundaria, terciaria o las dos, se dice que la proteína se ha desnaturalizado. En importante recordar, que este proceso de desnaturalización de las proteínas se puede revertir, pero en otros casos resulta imposible la recuperación y recibe el nombre de coagulación. En determinadas circunstancias, este proceso de desnaturalización de proteínas...