Desnaturalizacion De Proteinas

ALMIDONES MODIFICADOS, ACIDULANTES PARA PRODUCTOS CARNICOS

DIANA LICETH CAMPOS ANGARITA 1640155
JULIO ANTONIO ALARCON NOVA 1640307
DIANA PAOLA FLOREZ RINCON 1640152
SANDY KATHERINE GUTIERREZ 1640339
ALIXON YOANDRA OMAÑA 1640102

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2012

ADITIVOS PARA PRODUCTOS CARNICOSDIANA LICETH CAMPOS ANGARITA 1640155
JULIO ANTONIO ALARCON NOVA 1640307
DIANA PAOLA FLOREZ RINCON 1640152
SANDY KATHERINE GUTIERREZ 1640339
ALIXON YOANDRA OMAÑA 1640102

Ingeniero
MAURICIO GUERRERO VILLASMIL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2012
INTRODUCCIÓN

En la alimentación humana lacarne y sus derivados representan un papel muy importante, ya que son una fuente rica en proteínas, debido a ello, se han desarrollado tecnologías para su conservación y han surgido una gran variedad de productos derivados de la carne. Por tal razón, resulta importante conocer los aditivos que se emplean actualmente para solucionar las necesidades que se tienen de conservación y procesamiento.

Eluso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha extendido en América Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón.

Antes de mencionar y describir la importancia de los aditivos empleados en esta industria, es necesario comentar el papel que juegan los componentes de la carne en suprocesamiento.
En términos generales la composición de la carne magra es: 75% agua, 20% de proteína, 3% de grasa y 2% de sustancias solubles no nitrogenadas.

ADITIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS:

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuyaadición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Estadefinición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

CLASIFICACION.
ACIDULANTES
Los acidulantes son utilizados como aditivos para resaltar el sabor de los alimentos y proporcionar un sabor especial. Los acidulantes también sirven para asentar geles y conservadores.
Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que sesuele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microrganismos alterantes y patógenos. Existen dos métodos. El primero lafermentación con microrganismos y el segundo la adición directa de ácidos. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los cultivos homo fermentativos de Pediococcus y Lactobacilos. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varían la acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final ylos costos de producción. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado de bajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no liga muy bien y se produce pérdida de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido cítrico.

Acidulantes
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