desnaturalizacion proteica
Páginas: 2 (336 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2013
DESNATURALIZACION PROTEICA
La conformación de una proteína, ligada a su estructura secundaria y terciaria, es lábil. Por ello, el tratamiento de las proteínas con ácidos, álcalis, disolucionessalinas concentradas, disolventes, temperaturas elevadas y radiaciones, por ejemplo, puede modificarla. Por desnaturalización proteica se entiende cualquier modificación (secundaria, terciaria ocuaternaria) que no vaya acompañada de la ruptura de enlaces peptídicos, implicados en la estructura primaria. La desnaturalización es un fenómeno complejo, en el que aparece una nueva conformación, a vecesefímera. Una desnaturalización total supondría un polipéptido completamente desplegado, con interacciones intramoleculares y disolvente-proteína transitorias (enrollamiento al azar). Sin embargo, unaumento del grado de estructuración con respecto a la estructura nativa debe considerarse también como una forma de desnaturalización. Ciertas proteínas están ya desplegadas en el estado nativo(monómeros de caseína) lo que explica su estabilidad frente a ciertos agentes desnaturalizantes, incluido el tratamiento térmico.
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples; merecenespecial atención los siguientes:
1. El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento de grupos hidrófobo.
2. La modificación de la capacidad de fijación de agua.
3. La pérdida de laactividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica).
4. El incremento de la susceptibilidad al ataque por las proteasas, a causa del desenmascaramiento de enlaces peptídicos específicamentevulnerables a estas proteasas.
5. El incremento de la viscosidad intrínseca.
6. La incapacidad de cristalizar.
Titulo original>> Food Chemistry, Second Edition Revised and Expanded.
Autor ydirector >>Owen R. Fennema.
Editorial>> Marcel Dekker, Inc, 270 Madison Avenue, New York, New York 10016.
EFECTO DE LA DESNATURALIZACIÓN ENZIMÁTICA EN SU CAPACIDAD DE TRANSFORMAR UN SUSTRATO
Son...
La conformación de una proteína, ligada a su estructura secundaria y terciaria, es lábil. Por ello, el tratamiento de las proteínas con ácidos, álcalis, disolucionessalinas concentradas, disolventes, temperaturas elevadas y radiaciones, por ejemplo, puede modificarla. Por desnaturalización proteica se entiende cualquier modificación (secundaria, terciaria ocuaternaria) que no vaya acompañada de la ruptura de enlaces peptídicos, implicados en la estructura primaria. La desnaturalización es un fenómeno complejo, en el que aparece una nueva conformación, a vecesefímera. Una desnaturalización total supondría un polipéptido completamente desplegado, con interacciones intramoleculares y disolvente-proteína transitorias (enrollamiento al azar). Sin embargo, unaumento del grado de estructuración con respecto a la estructura nativa debe considerarse también como una forma de desnaturalización. Ciertas proteínas están ya desplegadas en el estado nativo(monómeros de caseína) lo que explica su estabilidad frente a ciertos agentes desnaturalizantes, incluido el tratamiento térmico.
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples; merecenespecial atención los siguientes:
1. El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento de grupos hidrófobo.
2. La modificación de la capacidad de fijación de agua.
3. La pérdida de laactividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica).
4. El incremento de la susceptibilidad al ataque por las proteasas, a causa del desenmascaramiento de enlaces peptídicos específicamentevulnerables a estas proteasas.
5. El incremento de la viscosidad intrínseca.
6. La incapacidad de cristalizar.
Titulo original>> Food Chemistry, Second Edition Revised and Expanded.
Autor ydirector >>Owen R. Fennema.
Editorial>> Marcel Dekker, Inc, 270 Madison Avenue, New York, New York 10016.
EFECTO DE LA DESNATURALIZACIÓN ENZIMÁTICA EN SU CAPACIDAD DE TRANSFORMAR UN SUSTRATO
Son...
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