Desnaturalizacion Proteinica

DESNATURALIZACION PROTEICA

Gaitán Valencia P, pgaitanv@uqvirtual.edu.co, Murillo Carvajal D, dmurilloc@uqvirtual.edu.co. Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Agroindustria,Universidad del Quindío - Colombia

Resumen— en este trabajo se comprueba el efecto de algunos factores físicos y químicos sobre la estructura de las proteínas del huevo, la leche y la albumina sérica al5%. Mediante cuatro series de diferentes reactivos químicos específicos: desnaturalización de las proteínas, reacción xantoproteica, reacción de Biuret y reacción de los aminoácidos azufrados(cisteína y metionina) con tres tubos de ensayo cada una; observando así las reacciones que iban presentando las muestras al depositar los reactivos indicados. Se pudo comprobar el efecto físico y químicosobre el tipo de estructura que arrojo cada una.

Palabras claves: Albumina Sérica, desnaturalización, Enlaces peptídicos, proteína, proceso fisicoquímico.

Abstract— in this work the effectof some physical and chemical factors on the structure of the proteins in the egg, the milk is checked and serum albumin it 5%. Through four sets of different specific chemical reagents: denaturationof proteins, reaction, xantoproteica, Biuret reaction and reaction of the sulphurated aminoacids (cysteine and methionine) with three tubes each; so watching the reactions that were presenting thesamples to deposit the reagents indicated. Failed to verify the effect of physical and chemical on the type of structure that arrojo each.

Key words: Serum, albumin denaturing, links peptide,protein, physico-chemical process.


INTRODUCCIÓN


L
os cambios ambientales o los tratamiento químicos pueden causar desorganización en la conformación nativa de una proteína, con lapérdida concomitante de la actividad biológica. Esta desorganización se llama desnaturalización. Como la conformación nativa sólo es estable de manera marginal, la energía necesaria para causar la...