Desnaturalización de las proteínas para la elaboración de alimentos

Desnaturalización de las proteínas para la elaboración de alimentos.
Objetivo general
Elaborar alimentos basados en la desnaturalización de las proteínas
Objetivos específicos.
Determinar los métodos aplicables para elaboración de alimentos basados en la desnaturalización de alimentos.
Documentar el procedimiento de la elaboración de los alimentos con sus proteínas desnaturalizadas.Justificación:
El desarrollo de este tema nace del conocimiento que se tiene acerca de la desnaturalización de las proteínas como método para la elaboración de ciertos productos alimenticios en los que se aprovecha la propiedad de descomposición de algunas proteínas dando como resultado la formación de alimentos que pueden ser de consumo humano.

















Antecedentes.
Después del agua, la proteína esel principal componente de nuestro cuerpo por volumen, y participa en casi todos los procesos celulares. No en vano su nombre origina del griego proteios, que podríamos traducir como ‘de importancia primordial‘
La proteína se compone a su vez de aminoácidos, siendo necesarios veinte aminoácidos diferentes para mantener todas nuestras ‘estructuras’: músculos, tendones, órganos, glándulas, uña,pelo etc. Aparte de este rol estructural, las proteínas pueden usarse como fuente de energía (por ejemplo ante la ausencia de carbohidrato la proteína puede convertirse en glucosa) y forman también las enzimas, hormonas, neurotransmisores.
El cuerpo es capaz de sintetizar buena parte de los aminoácidos que necesita, pero hay nueve, los denominados aminoácidos esenciales, que deben incorporarsemediante la alimentación (el cuerpo no los puede construir a partir del resto). Las fuentes de proteína que contienen todos los aminoácidos esenciales se denominan completas (principalmente de origen animal) y si falta algún aminoácido esencial la proteína se denomina incompleta (casi toda la proteína vegetal). Como detallé hace tiempo las proteínas animales son más parecidas a las nuestras, por tantoson completas y poseen mayor valor biológico que las proteínas vegetales.















Marco Teórico.

Desnaturalización
En la desnaturalización de proteínas se pasa de un estado ordenado a un estado desordenado, sin romper ninguna unión peptídica. Se producen modificaciones en la conformación de las proteínas (estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria), y desenmascaramiento de zonashidrofóbicas, dando como resultado el des plegamiento de la molécula.
Desde el punto de vista nutricional, se modifica la digestibilidad: en general la digestibilidad aumenta, ya que al desplegarse quedan más sitios expuestos al ataque de las proteasas. La digestibilidad puede disminuir si el desplegamiento de la proteína va seguido de agregación.
También se modifican las propiedades funcionalesde las proteínas (solubilidad, capacidad de formar geles, capacidad emulsificante, capacidad espumante, etc.).

Agentes desnaturalizantes.

Calor
En los tratamientos térmicos suaves (temperaturas hasta 100°C o ligeramente superiores) se rompen uniones de baja energía, como puentes hidrógeno, y se refuerzan las interacciones hidrofóbicas.
El desplegamiento de una proteína nativa con los gruposhidrofóbicos en el interior provoca la exposición de estos grupos al medio. La cocción de ciertas proteínas vegetales o animales produce con frecuencia un aumento de digestibilidad por desenmascarar sitios de hidrólisis. Si hay interacciones hidrofóbicas proteína-proteína, lo que puede ocurrir si el grado de desplegamiento es elevado, se produce agregación, que puede ocasionar una disminución de lasolubilidad y la precipitación de la proteína

Frío
Refrigeración:
El frío refuerza las uniones puente hidrógeno y debilita las hidrofóbicas. Esto puede provocar una desnaturalización, que en el caso de proteínas con estructura cuaternaria puede deberse a la disociación o reagrupación de sus subunidades

Congelación:
La congelación parcial aumenta la fuerza iónica de la fase líquida, y...