Desperdicios

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COCINA

Abra los ojos ante los desperdicios

Trabaje de manera inteligente

Abra los ojos ante los desperdicios
Reducir los desperdicios alimentarios es uno de los mayores retos para la industria hostelera en todo el mundo. Solo en el Reino Unido, se tiran más de cuatro millones de toneladas de residuos orgánicos al año, ¡y la cifra no deja de aumentar! Al tirar comidadesperdiciamos recursos valiosos, porque resulta caro comprarla y eliminarla. La comida tiene una huella ecológica alta en carbono. Se necesita bastante energía para que crezcan los alimentos, se cosechen, se transporten, se procesen, se empaqueten, se vendan al detalle y se preparen, y por consiguiente todo el proceso tiene un grave impacto en nuestro planeta.

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Al pensar en los desperdiciosalimentarios, la mayoría de la gente solo piensa en los gastos de eliminación de residuos. Sin embargo, existen varios costes que deben tenerse en cuenta al estimar los gastos generales de los desperdicios. Hemos desarrollado una auditoria de desperdicios clara y sencilla para que pueda establecer sus niveles de desperdicios actuales, junto con una guía pragmática para mejorar su gestión de desperdicios.Esperamos que cuando haya realizado algunos de los cambios que le sugerimos, pueda repetir la auditoria y comprobar todo el dinero que habrá ahorrado al reducir los desperdicios.

Así pues, ¡abra los ojos ante los desperdicios!

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Se calcula que un restaurante español tira 3.000  a la basura de media cada año**

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*Fuente: Estudio interno desarrollado por el equipo de chefs de UFS enbase a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día. **2,5 kg de desperdicio de media al día por 4 /kg de media por 298 días al año.

El coste oculto de los desperdicios
Los desperdicios son un tema candente en la agenda pública y política de la actualidad. Se genera una gran cantidad de desperdicios en todo el mundo y se debe abordar el problema.
Además del aspecto mundial delos desperdicios alimentarios, existen implicaciones económicas que pueden determinar el éxito o el fracaso de un negocio. Los costes de los desperdicios son los primeros que nos vienen a la cabeza.

Se trata del coste de la comida que se tiene que tirar porque está caducada. Sin embargo, se debe tener en cuenta algo más que el coste de la comida que se tira, como: • El coste de la mano de obraque prepara la comida • Energía desperdiciada en la entrega, conservación y preparación Con las herramientas y las recomendaciones que se presentan en este módulo, puede ahorrar bastante si aplica algunos pequeños cambios creativos en su negocio. En la tabla se aprecian los distintos motivos por los que se desperdicia la comida en España.

Previsión

60%

Preparación

30%

Sobras en elplato

10%

*Fuente: Estudio interno desarrollado por el equipo de chefs de UFS en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día.

¿Por qué debería abrir los ojos ante los desperdicios? • Puede gestionar un negocio más rentable y eficaz si reduce los “costes ocultos” de los desperdicios • Puede reducir el riesgo de incumplir la normativa sobre salud y seguridad • Debeconcienciar acerca de los desperdicios a su personal/gerencia • Su negocio puede contribuir y mucho a respetar el medio ambiente
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La cadena de valor de la reducción de los desperdicios
La esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar.
Las tres R son muy evidentes en varias fases del proceso de la cocina. Abra los ojos con los desperdiciosse centra en reducir el margen de los desperdicios en todas las áreas de su negocio.

Nevera

Congelador

1. Compra
Optimizar estos pasos significa: 1. Compra: debe tener un control a tiempo real de sus existencias y productos vendidos 2. Almacenaje: debe tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas 3. Preparación: prepare la comida cuando...