DESPIECE DE LA TERNERA



































DESPIECE de la TERNERA
















Pieza Limpia
Kg.
Precio Kg. de mercado
Precio Kg. de la pieza
Hueso de cadera
1,2
3,1
3,72
Tapa
6
8,0
48
Falda de la tapa
0,8
10,5
8,4
Redondo
3,3
11,0
36,3
Contra
5,4
10,0
54
Culata de contra
2,5
7,8
19,5
Cadera
2
6,5
13
Rabillo de la cadera0,9
9,7
8,73
Babilla
2,5
9,0
22,5
Morcillo con hueso o oso buco
3,2
6,7
21,44




Hueso de caña
1,1
2,1
2,31
Grasas y nervios
2,2
0
0

31,1
TOTAL
237,90




A 4,25 €/Kg. 4,25 x 31,1= 132,175 € pieza entera



En este caso la pieza entera costaría 132.17 € y la suma de las partes del despiece de la ternera ascendería a 237.90 €. Por tanto, resulta más económicoadquirir la pieza entera.


















Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.


Nombre dela pieza: HUESO DE CADERA
Foto


No Localizada.




Situación

Es el hueso propio del despiece de la cadera.
Descripción de la pieza

Hueso grande situado en la cadera del animal.


Aplicaciones gastronómicas

Principalmente para fondos o caldos.



Nombre de la pieza: TAPA
Foto







Situación

Formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Partebaja de la extremidad anterior. Comprende toda la parte interna de la pierna.
Descripción de la pieza

Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes: labio o aleta de tapa, parte central y cantero.

Aplicaciones gastronómicas

Muy apropiada para preparar filetes, a la plancha o fritos.



Nombre de la pieza: FALDA DE LA TAPA
Foto







SituaciónComprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Es la parte baja de las costillas de la ternera.
Descripción de la pieza

Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo.

Aplicaciones gastronómicas

Muy apropiada para guisos o rellenos, asados,cocidos y carne picada o filetes.









Nombre de la pieza: REDONDO
Foto







Situación

Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa.
Descripción de la pieza

Presenta una forma cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco.

Aplicaciones gastronómicas

Perfecto paraasar o bresear y rellenar (mechado).




Nombre de la pieza: CONTRA
Foto







Situación

Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo. Está situada junto al morcillo, sobre la contra de culata.
Descripción de la pieza

Tiene forma rectangular. En elvacuno mayor se presenta en forma de una sola pieza, mientras que en el menor va unida al redondo, culata y tapilla. Es algo seca y dura.


Aplicaciones gastronómicas

Apta para hacer a la brasa o a la plancha, aunque puede ser bastante dura. Por ello, principalmente se utiliza en guisos o para mechados, asados o preparados en salsa. Parte alta para empanar y freír cortada fina o para haceralbóndigas.




Nombre de la pieza: CULATA DE CONTRA
Foto







Situación

Se encuentra a continuación del morcillo y va cubierta por la contratapa y la tapa.
Descripción de la pieza

De esta parte, se obtienen cortes de forma irregular.


Aplicaciones gastronómicas

Su carne es muy magra, con infiltraciones de nervios, que no se notan al comerla, pues resulta una carne muy...