Desposte y corte de canales de ganado bovino

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SENA VIRTUAL Comunidad Virtual de Aprendizaje Desposte y corte de canales de ganado bovino

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SENA: Conocimiento para todos los Colombianos

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INTRODUCCION
En nuestro país, la modalidad de distribución de la carne bovina se basa principalmente en medias reses en ganchoy, en menor medida, en cuartos frescos refrigerados, que son transportados en camiones refrigerados para ser despostadas en los puntos de venta (es decir, con bajo grado de fragmentación). La comercialización en medias reses implica que la suma de todos los cortes que la componen llegue a las diferentes bocas de expendio sin contemplar la demanda particular de cada lugar de venta. El cuarteo demedias reses permitirá adecuar la distribución de los cortes vacunos de acuerdo al consumo de los diferentes estratos sociales, haciéndola más eficiente. Nuestra carne es un alimento sano con gran valor nutricional; en esta unidad usted aprenderá a realizar los cortes más comunes y sus aplicaciones.

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3Introducción Unidad 3

Dialogo: Don Alfredo: Como les parecio la anterior unidad? Verdad que estuvo muy buena no. Ahora les voy a enseñar como es que debemos cortar la carne para presentarla al usuario final. Nicanor: Huy por fin don Alfredo es el tema que estava esperando. Ahora si podremos iniciar con nuestro expendio de carne. Voy a prestar mucha atención a todas sus recomendaciones.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
29080100103 Recibir canales y/o postas según ficha técnica, aplicando trazabilidad y acatando las normas de higiene, seguridad industrial, salud ocupacional y ambiental vigentes. 29080100105 Presentar los productos y subproductos del desposte de acuerdo con los procedimientosoperativos asegurando su inocuidad aplicando las buenas prácticas de manufactura. Y normas ambientales de acuerdo con la normatividad vigente, haciendo uso responsable de la tecnología disponible. 29080100202 Obtener postas a partir de las canales recibidas según procedimientos y normatividad vigente. TEMAS POR DIAS DE FORMACION
Tema 1. Cortes que se obtienen del cuarto anterior Tema 2. Cortes delCuarto Anterior y su aplicación Tema 3. Cortes que se obtienen del cuarto posterior Tema 4. Cortes del cuarto posterior y sus aplicaciones Tema 5. Reconocimiento general de cortes, almacenamiento y exhibición. Realizar los cortes del cuarto anterior de la canal bovina Localizar los cortes comerciales del cuarto anterior y su aplicación.
TIEMPO ESTIMADO DE FORMACION

2 Horas

2 HorasRealizar los cortes del cuarto posterior de la canal bovina
Localizar los cortes comerciales del cuarto posterior y su aplicación. Identificar las recomendaciones para el manejo de las menudencias.

2 Horas

10 HORAS

2 Horas

2 Horas

BIBLIOGRAFIA INTERNET
http://bovine.unl.edu/ http://porcine.unl.edu/ http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdfhttp://carneszamora.co.cr/productos/
http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html http://www.vealcuts.com/sp/index.htm http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp

http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309 88ec http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260 http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carnevacuna/default.htm#21

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ITEM 1: CORTES QUE SE OBTIENEN DEL CUARTO ANTERIOR

Tema1

Introducción al Tema 1
Bueno compañeros Estamos llegando a nuestra recta final. Para poder lograr todos nuestros resultados de aprendizaje lo primero que necesitamos es conocer todos los cortes que podemos obtener del cuarto anterior o trasero. En este tema les detallare...