Desposte y corte de carnes

SOLUCCION ACTIVIDAD # 2 DESPOSTE Y CORTE CARNE EN CANAL.

CUARTO AMERICANO COMPENSADO Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda. BASE ÓSEA: La mitad de los tres últimas vértebras dorsales, de las seislumbares, cinco vértebras sacras y la primera vértebra coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tibia, tarso y las tres últimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor, ilíaco y cuadrado lumbar. b) Región del ijar: oblicuo abdominalexterno, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen. c) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos (superficial, medio y profundo), bíceps femoral. d) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. e) Región posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo,aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo. g) Región ántero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. Sitio Argentino de Producción Animal h) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y profundo. PREPARACIÓN: Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del espacio intercostal entrela 10ª y 11ª costilla, continuando el corte a lo largo de dicho espacio intercostal hasta alcanzar el borde externo inferior de la media res. Se extrae el riñón, la riñonada y las grasas pelvianas, se recortan colgajos y excesos de tejido adiposo de entrepierna, cara interna y superficie de cobertura, como asimismo de capadura.
PISTOLA 3 COSTILLAS Corte compuesto del cuarto trasero. Comprendelos siguientes cortes: bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita en su parte anterior con los bifes anchos y en su parte inferior con el vacío y una porción del asado. BASE ÓSEA: Mitad de las 3 últimas vértebras dorsales,
de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion,ilion y pubis), fémur, tibia, peroné y huesos del tarso, y porciones de las 3 últimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, intertransversos lumbares, psoas mayor y menor, ilíaco y cuadrado lumbar. b) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos (superficial, medio y profundo),bíceps femoral. c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Región posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. e) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor, cuadrado femoral y obturadores externo e interno. f) Región anterolateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior ytibial anterior. g) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo. PREPARACIÓN: Se comienza por separarlo totalmente de la media res, efectuando una incisión a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vacío del borde anterior del muslo y en dirección a la penúltima vértebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una líneaparalela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 10ª y 11ª costilla. A partir de este último punto se efectúa un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje del raquis.

STOLA
3 COSTILLAS SIN GARRÓN O LAGARTO Corte compuesto del cuatro trasero. Comprende los...