Destilacion

El mezcal es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (, elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. Laproducción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen;entre ellos: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años)se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele. No todas las especies demaguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey demezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
La NOM 070 no reconoce alos pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. [cita requerida]
La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales seanfermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetroaproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto...