destilacion


PLANTEL ZARAGOZA

ENOLOGÍA APLICADA
JORGE OJEDA


7MO LICENCIATURA






INDICE
INTRODUCCION 3
DESARROLLO 4
¿Qué son los destilados? 4
¿Qué es un destilado de agave? 5
Norma oficial 6
Destilados 6
Aguardiente 6
WHISKY 7
COGNAC*BRANDY 8
RON 9
TEQUILA 11
VODKA 13
GIN 14
Conclusión 15
Bibliografía 15



INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas constituyen actualmenteuno de los insumos de mayor demanda a nivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel económico, social y sanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuencias incalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido.
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza,hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)
PRODUCTOS OBTENIDOS POR DESTILACIÓN

Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categorías:
1. los que se obtienen directamente por destilación.
2. Los que se obtienenmezclando uno o más ingredientes con el destilado original para dar al destilado ciertos caracteres deseados.





DESARROLLO
¿Qué son los destilados?
Los destilados son producto del proceso químico que les da el nombre, producto de calentar una bebida que contenga agua y alcohol a más de 78,3° pero menos de 100°, evitando que el agua hierva. De esta forma, el alcohol se evapora y se separa dellíquido original, capturándose re condensado en forma de una bebida más fuerte y aromática. Suelen tener entre 40 y 56°.
 
Por lo general se elaboran destilados a base de alimentos con azúcares naturales como la caña de azúcar y el agave, o aquellos de los cuales pueden extraerse carbohidratos (cebada, papas, etc.).

Las bebidas destiladas se describen generalmente cono aguardientes olicores, sin embargo la destilación, agrupa la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica.






¿Qué es un destilado de agave?
Se le llama “destilados de agave” en general al grupo de bebidas que pasan por un proceso de destilación de los mostos fermentados cuya materia prima es el Agave.
En éste grupo se incluyen tanto los que se elaboran en territorios conDenominación de Origen (ejemplos el tequila y el mezcal) como los que se hacen fuera de esos territorios donde no existe ninguna Denominación de Origen.
Generalmente los destilados obtenidos en los procesos de producción oscilan entre 45% Alc. Vol. Y los 70%Alc. Vol., esto dependiendo de varios factores entre ellos: la cantidad de Azúcares Reductores contenidas en el agave usado, especie de Agave,equipo de destilación usado, la eficiencia de la fermentación y las veces destiladas.
Para la elaboración de los destilados se usan desde los equipos rústicos hasta los equipos con tecnología, dependiendo de la zona de producción, en los medios rurales generalmente son pequeñas fábricas artesanales, mientras que las grandes fábricas se concentran principalmente las zonas industrializadasNorma oficial
Actualmente los destilados de Agave con Denominación de Origen se apegan a sus normas oficiales correspondientes, sin embargo para los destilados que no tienen Denominación de Origen no tienen una norma definida que garantice su calidad.
En el año 2006 se publicó la norma emergente NOM-EM-012-SCFI-2006 para la regulación de éstas debidas. La norma emergente fue avalada por laSecretaría de Economía basándose en el artículo 48 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la cual señala la elaboración de una norma emergente cuando existan acontecimientos inesperados que afecten o amenacen de manera inminente las finalidades establecidas en el artículo 40 (finalidades de la NOM) de la LFMN. De acuerdo a la LFMN la vigencia máxima para una Norma Emergente es de 6 meses...