Destilacioón del vino
Páginas: 9 (2239 palabras)
Publicado: 15 de marzo de 2014
EL VINO
INTRODUCCIÓN:
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis virufera hace que sean suficientes para el desarrollo de lafermentación. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, totalo parcial, del zumo de uvas, sin adicción de ninguna sustancia.
El zumo antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del zumo en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes como laglicerina. Algunos de estos compuestos que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos que se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.
La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido dealcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele por estar debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.
Los ácidos tienen unacapacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso.
Un vino es unamezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos (que le dan color) y otros ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C. Ambos pueden formar un azeótropo que hierve a 78,2 °C y cuya composición es 96 % de masa de etanol (97% en volumen). En el vino, el contenido en alcohol se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 %. En la destilación de vino no se puede obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100 %, debido a que el “componente” más volátil es precisamente el azeótropo.
GENERALIDADES:
Propiedades organolépticas:
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata enla mayoría de los sentidos.
Color: Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.
Sabor y aroma: Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestosproporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. Este se caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a...
INTRODUCCIÓN:
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis virufera hace que sean suficientes para el desarrollo de lafermentación. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, totalo parcial, del zumo de uvas, sin adicción de ninguna sustancia.
El zumo antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del zumo en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes como laglicerina. Algunos de estos compuestos que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos que se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.
La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido dealcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele por estar debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.
Los ácidos tienen unacapacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso.
Un vino es unamezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos (que le dan color) y otros ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C. Ambos pueden formar un azeótropo que hierve a 78,2 °C y cuya composición es 96 % de masa de etanol (97% en volumen). En el vino, el contenido en alcohol se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 %. En la destilación de vino no se puede obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100 %, debido a que el “componente” más volátil es precisamente el azeótropo.
GENERALIDADES:
Propiedades organolépticas:
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata enla mayoría de los sentidos.
Color: Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.
Sabor y aroma: Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestosproporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. Este se caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a...
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