Destilados Manual

H erramientas para el desarrollo

PROGRAMA REGIONAL SUR

ELABORACIÓN DE DESTILADO
DE PERA Y DERIVADOS

ELABORACIÓN DE DESTILADO
DE PERA Y DERIVADOS
María del Carmen Verapinto Cruz

PROGRAMA REGIONAL SUR
Unidad Operativa Territorial Caravelí

Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2009

Código 13536
VERAPINTO CRUZ, María del Carmen
Elaboración de destilado de pera yderivados. - Lima:
Programa Regional Sur. Unidad Operativa Territorial Caravelí, 2009. 70 p.
(Herramientas para el Desarrollo)
Frutas / Peras / Manuales / Destilación / Procesos industriales

El presente trabajo fue posible gracias al apoyo de:

Autores: María del Carmen Verapinto Cruz
Fotografía: Atilio Arata Pozzuoli
Dibujos y gráficos: Archivos de
Carátula y Diagramación:
Revision deestilo: León Portocarrero
ISBN: 978-612-4043-03-1
Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2009-08734
Tirada: 1000 ejemplares. Primera edición
Impresión: AC Comunicación y Publicidad SRL.
Mercaderes 321 Of. 4B. Cercado Arequipa
c

Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo
León de la Fuente 110, Lima 17, Perú. Telef. (51 1) 6138300
Programa Regional Sur - UnidadOperativa Territorial Caravelí.
Málaga Greenet 678 Umacollo - Arequipa, Perú. Telef. (51-54) 270144
www.desco.org.pe
Octubre de 2009

CONTENIDO

PRESENTACIÓN
CAPÍTULO I
ELABORACIÓN DEL DESTILADO DE PERA
1. Proceso de elaboración
1.1 Determinación del índice de madurez
1.2 Transporte
1.3 Recepción
1.4 Selección y lavado
1.5 Trituración
1.6 Obtención del mosto
1.7 Prensado
1.8Análisis del mosto
1.9 Corrección del mosto
1.10 Sulfitado del mosto
1.11 Preparación de levaduras
1.12 Fermentación del mosto
1.13 Factores que influyen en la actividad de las levaduras
1.14 Controles durante la fermentación
1.15 Destilación del vino de pera
1.16 El alambique
1.17 Mecanismos de destilación
1.18 Controles durante la destilación
1.19 Conservación del destilado
1.20 Filtrado9
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CAPTÍTULO II
ELABORACIÓN DE MISTELAS A BASE DEL DESTILADO DE PERA

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1. ¿Qué son las mistelas?
2. Insumos
3. Proceso de elaboración

35
35
37

3

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

Recepción de la fruta
Selección y lavado de fruta
Obtención del mosto
Corrección del mostoEstandarización de la mezcla
Trasiegos
Clarificación

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38
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46

CAPÍTULO III
ELABORACIÓN DE MACERADOS
1. ¿Qué son los macerados?
2. Insumos
3. Proceso de elaboración
3.1 Selección y lavado
3.2 Escaldado
3.3 Maceración
3.4 Estandarización
3.5 Homogenización
3.6 Trasiegos
3.7 Clarificación

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56
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CAPÍTULO IV
CONTROL DE CALIDAD EN LOSLICORES
1. Determinación del grado alcohólico
2. Determinación de la acidez

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CAPÍTULO V
INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. Recomendaciones para el personal de trabajo
2. Recomendaciones para locales de producción
3. Recomendaciones para el uso de máquinas, equipos y materiales
4. Recomendaciones para el almacenamiento de insumos

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61
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4BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS
Glosario de términos

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RELACIÓN DE CUADROS
Cuadro Nº 1: Rendimiento de la pera por jaba
Cuadro Nº 2: Relación entre grados Brix y PH

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RELACIÓN DE TABLAS
Tabla Nº 1:
Tabla Nº 2:
Tabla Nº 3:
Tabla Nº 4:
Tabla Nº 5:

Corrección de los mostos pobres en azúcar
Control de la fermentación
Control de la destilación
Clasificación de las placasde celulosa
Corrección de los mostos

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RELACIÓN DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Evolución de la fermentación

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5

PRESENTACIÓN

En mayo del 2000, desco inició un trabajo en varios distritos de la provincia de Caravelí,
Región Arequipa, sur del Perú, teniendo como objetivo principal acompañar a los
productores de frutas en su búsqueda de alternativas para promover...