destruccion de capa de ozono

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
UNIDAD DE POSTGRADO

Lactobacilos productores de bacteriocinas aislados de
quesos artesanales provenientes de Lima y provincias

TESIS
para optar el grado académico de Magíster en Microbiología

AUTOR
Ruth Liliana Cristóbal Delgado

Lima – Perú
2008

A mis padres, Tomás y Ester, y mi hermano Tomi, que díaa día me dieron fortaleza, amor,
comprensión y apoyo, porque estuvieron siempre a mi lado y me enseñaron que no debo
rendirme ante los tropiezos o equivocaciones y puedo dar lo mejor de mi
A la Dra. Amparo, porque aprendí mucho de Ud, con cada revisión, me enseñó la
dedicación al trabajo, por su apoyo y consejos muchas Gracias.
A la Dra. Dora, porque ha sido parte de todo mi recorridoprofesional y de estudios,
siempre he contado con su apoyo, comprensión y cariño. Gracias.
A mis amigos, quienes me apoyaron y compartieron la felicidad de un nuevo triunfo. Esto
es para ellos, Anita, Pilar, Mary, Guisella, Melissa, Bertha, Carlota, Mili, Tania, Patty,
Julio, Franklin, porque confiaron en mí a pesar de mis dudas y temores, y porque con su
aliento y ánimos seguí adelante. Gracias.
AJaqui, Chapita, Rulos, Beli y Rosmelia, porque formamos una amistad muy bonita que
durará para siempre, estuvieron conmigo en los buenos y malos momentos y siempre he
contado con Uds aunque ahora no estemos todos juntos siempre los tengo presente. Para
todos los chicos de la maestría de Microbiología 2005. Y para Manolo que no está con
nosotros pero siempre formará parte de nuestro grupo ennuestras memorias.
A todos aquellos que no he mencionado pero que no he olvidado y que tuvieron una parte
importante en este trabajo.
Y sobre todo a Dios, Gracias, por permitirme terminar una etapa más.

ÍNDICE
RESUMEN
ABSTRACT
Página
I.

INTRODUCCIÓN

…………………………………………………………..

1

II.

ANTECEDENTES

…………………………………………………………..

3

2.1

Bacterias Ácido Lácticas…………………………………………………..

3

2.2

Bacteriocinas

4

…………………………………………………………..

2.2.1 Definición y características

…………………………………………..

4

2.2.2 Clasificación de las bacteriocinas de las bacterias ácido lácticas ………..

6

2.2.3 Modo de acción …………………………………………………………..

7

2.2.4 Bacteriocinas producidas por diversas bacterias …………………………

8

2.2.5 Bacteriocinas producidas por Lactobacillus

8

2.3…………………………...

Investigación en el campo de las bacteriocinas a partir de alimentos
de elaboración artesanal ………………………………………………….

2.3.1 En el Perú ………………………………………………………………….
III.

OBJETIVOS

9
11

………………………………………………………………….

12

3.1

Objetivo General ………………………………………………………….

12

3.2

Objetivos Específicos

…………………………………………………..

12

IV. MATERIALES Y MÉTODOS …………………………………………………..

13

4.1Cepas

………………………………………………………………….

13

4.2

Muestra

………………………………………………………………….

13

4.3

Procesamiento de la muestra

…………………………………………..

14

4.4

Aislamiento de lactobacilos

…………………………………………..

14

4.5

Identificación de especies

…………………………………………..

15

4.6

Determinación de la actividad bacteriocinogénica

4.7

Caracterización fisicoquímica de lasustancia antibacteriana

…………………… 15
…………… 16

4.7.1 Sensibilidad a catalasa

…………………………………………………..

16

4.7.2 Sensibilidad a enzimas

…………………………………………………..

16

4.7.3 Efecto de temperatura de conservación …………………………………..

17

4.7.4 Estabilidad térmica

17

…………………………………………………..

4.7.5 Estabilidad a diferentes pH

…………………………………………..

4.7.6 Determinación de espectroantibacteriano

…………………………...

17
17

V.

RESULTADOS ……………………………………………………………….…
5.1

Caracterización microbiológica de aislados de lactobacilos

5.2

Actividad bacteriocinogénica

5.3

Caracterización fisicoquímica de la sustancia antibacteriana

18

….……….

18

………………………………………….

20

…………..

23

5.3.1 Sensibilidad...