Destruccion termica
Páginas: 16 (3987 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2013
DESTRUCCION TERMICA
PROBLEMA Nº1
Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales cuando:
- se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117ºC durante 6,5 minutos.
Calcular:
1.- Lostiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100ºC y de 120ºC.
2.- La duración de la reducción decimal a 121,1ºC.
3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes quedarán después de:
a) La aplicación de un tratamiento a 100ºC durante 1 hora.
b) La aplicación de un tratamiento a120ºC durante 20 minutos.
Solución
1.- Cálculo de los tiempos de tratamiento a 100 y 120ºC:
Para poder aplicar esta ecuación solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de las dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servirá como pareja de referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejasconocidas:
Sabiendo el valor de z, ya se pueden calcular los tiempos de tratamiento pedidos:
a) Tiempo de tratamiento a 100ºC:
b) Tiempo de tratamiento a 120ºC
2.- Cálculo de la reducción decimal a 121,1ºC:
Para poder aplicar esta ecuación se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a 121,1ºC que no se conoce:
Por lo tanto:
3.- Cálculo de número de supervivientes después de cada tratamiento:
Para poder aplicar esta ecuación se deberá conocer el valor de la reducción decimal para cada una de las temperaturas:
a) Tratamiento de 1 hora a 100ºC:
b) Tratamiento de 20 minutos a 120ºC:
Comopuede observarse, el primer tratamiento es absolutamente ineficaz, mientras que el segundo asegura una protección suficiente.
PROBLEMA Nº2
El escaldado y la esterilización son dos tratamientos térmicos que, aunque pretenden objetivos distintos, tienen en común su capacidad de destrucción de microorganismos y enzimas.
Calcula el número de reducciones decimales quese obtienen con un escaldado de 2 min a 95ºC y con una esterilización hasta Fo= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y pectinesterasa, sabiendo que:
Clostridium botulinum: D121,1 = 0,21 min
Peroxidasa: D82 = 8.10-3 min; z = 7,8ºC.
Pectinesterasa: D96 = 1,5.10-6 min; z = 7,8ºC
Solución:
1.- Tiempo de tratamiento en esterilización:
Fo =t121,1 = 4 min
2.- Cálculo del valor de la reducción decimal a 95 y a 121,1ºC:
a).- Clostridium botulinum
b).- Peroxidasa
c).- Pectinesterasa
3.- Número de reducciones decimales:
a) Escaldado
b) Esterilización
Como puede verse, el escaldado no tieneningún efecto apreciable contra Clostridium botulinum, mientras que destruye la práctica totalidad de los enzimas. La esterilización produce una reducción suficiente de Clostridium y lógicamente destruye también la totalidad de los enzimas
PROBLEMA Nº3
Un fabricante de...
PROBLEMA Nº1
Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales cuando:
- se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117ºC durante 6,5 minutos.
Calcular:
1.- Lostiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100ºC y de 120ºC.
2.- La duración de la reducción decimal a 121,1ºC.
3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes quedarán después de:
a) La aplicación de un tratamiento a 100ºC durante 1 hora.
b) La aplicación de un tratamiento a120ºC durante 20 minutos.
Solución
1.- Cálculo de los tiempos de tratamiento a 100 y 120ºC:
Para poder aplicar esta ecuación solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de las dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servirá como pareja de referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejasconocidas:
Sabiendo el valor de z, ya se pueden calcular los tiempos de tratamiento pedidos:
a) Tiempo de tratamiento a 100ºC:
b) Tiempo de tratamiento a 120ºC
2.- Cálculo de la reducción decimal a 121,1ºC:
Para poder aplicar esta ecuación se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a 121,1ºC que no se conoce:
Por lo tanto:
3.- Cálculo de número de supervivientes después de cada tratamiento:
Para poder aplicar esta ecuación se deberá conocer el valor de la reducción decimal para cada una de las temperaturas:
a) Tratamiento de 1 hora a 100ºC:
b) Tratamiento de 20 minutos a 120ºC:
Comopuede observarse, el primer tratamiento es absolutamente ineficaz, mientras que el segundo asegura una protección suficiente.
PROBLEMA Nº2
El escaldado y la esterilización son dos tratamientos térmicos que, aunque pretenden objetivos distintos, tienen en común su capacidad de destrucción de microorganismos y enzimas.
Calcula el número de reducciones decimales quese obtienen con un escaldado de 2 min a 95ºC y con una esterilización hasta Fo= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y pectinesterasa, sabiendo que:
Clostridium botulinum: D121,1 = 0,21 min
Peroxidasa: D82 = 8.10-3 min; z = 7,8ºC.
Pectinesterasa: D96 = 1,5.10-6 min; z = 7,8ºC
Solución:
1.- Tiempo de tratamiento en esterilización:
Fo =t121,1 = 4 min
2.- Cálculo del valor de la reducción decimal a 95 y a 121,1ºC:
a).- Clostridium botulinum
b).- Peroxidasa
c).- Pectinesterasa
3.- Número de reducciones decimales:
a) Escaldado
b) Esterilización
Como puede verse, el escaldado no tieneningún efecto apreciable contra Clostridium botulinum, mientras que destruye la práctica totalidad de los enzimas. La esterilización produce una reducción suficiente de Clostridium y lógicamente destruye también la totalidad de los enzimas
PROBLEMA Nº3
Un fabricante de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.